年年有余之富贵鱼卷
“ 【鱼】在年夜饭里是少不了的一款食材，意味着年年有余的意思。过年前夕家里一定会买一条海鱼放在冰箱里，而海鱼的肉质鲜美；这也是跟我从小就吃海鱼有关，所以一般都会买海鱼吃。
客家人吃的年夜饭都是喜欢饭菜是大盆大钵满满的，而客家人非常的好客；在村子里都会把朋友请来一起吃饭，老年人说这样吃饭才热闹。
【富贵鱼卷】用了腐竹衣来将鱼肉包裹后放入锅子里煎，煎好的鱼卷非常酥脆；吃起来的鱼肉特别的结实。在制作过程中最关键的除了要把鱼肉与肉末混合均匀外，还要把鱼肉用力的甩入盆子里；这样鱼肉的口感会更佳。
老年人都说好吃的食物做起来都是复杂的，就如客家酿豆腐一样；这些都是客家人的传统菜肴，我都是从小看外婆做饭的时候偷师学来的。每当我在做一些传统的菜式时就会想起外婆，因为外婆已经不在了；还好我都把外婆的厨艺给学习了。”
[主料]
马鲛鱼：1条
肉末：200G
腐竹衣：3张
马蹄：2粒
胡萝卜：半根
[辅料]
玉米淀粉：3茶匙
盐：1茶匙
胡椒粉：适量
橄榄油：1汤匙
油：适量
口味：鱼香
工艺：煎
耗时：一小时
难度：普通
[富贵鱼卷的做法步骤]
1、马鲛鱼洗净备用，肉末可以买现成或自己剁。
2、把马鲛鱼对半切开，将鱼肉起出。
3、用勺子把鱼肉刮出。
4、将刮出的鱼肉剁成鱼蓉。
5、鱼肉剁好后加入肉末继续剁，这样可以将鱼肉和肉末均匀的混入。
6、肉剁好后准备一个大碗或打蛋盆，将肉提起后用力的甩入盆子里；这样可以使到肉起胶质有弹性，这个步骤做30次即可。
7、放入切好的马蹄丁和胡萝卜丁。
8、放入玉米淀粉、盐、橄榄油、胡椒粉拌均匀。
9、调料拌均匀后静置1个小时。
10、将腐竹衣边上比较硬的围边用剪刀修剪。
11、放入适量的鱼蓉，把鱼蓉压实并在腐竹衣边上留出1cm的空间方便收口。
12、将腐竹衣由下卷上一层。
13、边上的腐竹衣裹入后继续往上卷即可。
14、卷好后收口朝下即可。
15、锅里小火放入适量的油加热，将腐竹衣的收口朝下放入油锅里；必须是用小火否则腐竹衣很快就会焦掉。
16、小火煎至金黄色就翻另一面继续煎。
17、当两面都煎成金黄色即可出锅。
18、温度降温后切成块状或片状即可食用。
[小窍门]
- 必须将豆腐衣的边缘用剪刀修剪成方形，因为边缘比较硬会卷不起来。
- 两种肉类混合剁好后必须用力甩入盆子里，这样吃起来口感跟结实。
- 挂鱼肉的时候要注意鱼肉里的鱼刺，不过马鲛鱼鱼刺少；而且鱼肉很有粘性很适合做鱼丸或鱼蓉。
- 煎腐竹的时候一定要小火，因为腐竹衣容易焦；一旦腐竹衣焦了里面的肉还没熟。
- 锅里的油量建议是腐竹卷的一半，无需没过腐竹卷。
- 建议选用不粘锅煎，一面煎好了再翻另一面；切记不能一直拨动否则腐竹衣会被划开了。
使用的厨具：不粘锅
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