川味麻辣系列---油泼鱼
“ 曾经在一个川菜馆里吃过一次水煮鱼，那鱼满屋飘香，麻辣爽口，在不知不觉间就吃光了一个大盆子里面装的鱼，剩下半盆油，我在想，这个油要是炒菜也是无比香的，哪有什么腥味。后来吃了很多次水煮鱼，包括自己做的水煮鱼，都是先水煮再浇油的，记忆中的那个全油的水煮鱼始终是鱼中最美的味道。于是，自己在家做吧，这没有水的成分，所以也不能叫水煮鱼，就叫油泼鱼吧......”
[主料]
草鱼：一条
[辅料]
鸡蛋清：适量
[配料]
生姜：一块
大蒜瓣：五瓣
干辣椒：50克
干花椒：10克
生抽：少许
豆瓣酱：适量
香油：适量
生粉：少许
花生油：500克
口味：麻辣
工艺：其他
耗时：数小时
难度：普通
[油泼鱼的做法步骤]
1、鱼清理干净，去除内部黑膜，去掉牙齿
2、挨着头尾部各切一刀，抽出筋
3、去掉头部、尾部
4、顺着鱼刺的方向小心剔除两块鱼肉，鱼骨和鱼头鱼尾留着做别的菜
5、顺着鱼肉的纹理切成薄片
6、生姜和大蒜瓣切成片，豆瓣酱剁细
7、鱼肉片里加入豆瓣酱、生抽、鸡蛋清、香油、生粉，抓匀，鸡蛋清和香油要适量多一点，生粉要少一点，让每一片鱼很爽滑，不粘连
8、放入生姜片和大蒜片，盖上保鲜膜腌制两小时
9、干辣椒切成段
10、盆子底部放入部分辣椒段，部分花椒，然后放入腌制好的鱼片，将鱼片尽量松散，然后表面码放上辣椒段和花椒粒
11、锅里放入花生油，烧到油冒烟
12、将油分次倒入，一边慢慢倒一边轻轻拨散鱼片，直到鱼片全熟
13、将表面多余的辣椒花椒去掉，香飘飘的油泼鱼做好了
[小窍门]
一：鱼肚里的黑膜、鱼的牙齿、鱼的筋都要去除，这样鱼没有腥味；
二：生抽和豆瓣酱有盐，所以不再加盐；
三：一定要提前腌制入味；
四：如果要更加麻辣一点，在烧油的时候，加入适量花椒辣椒炸出香味后捞出不要，这样的油麻辣味道更足；
五：油一定要慢慢倒入，分次倒，这样受热均匀，鱼才会全熟，倒油的时候，要轻轻拨散鱼片。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜