辣子鸡丁
“ 辣子鸡丁应该算是人们对川菜的概念最完美的诠释，满满的干辣椒干花椒，炸得焦香的鸡丁，不是冒出来的姜葱蒜......它的诱惑，至少我是受不了的。
辣子鸡丁的辣，是干辣椒在油中煎炒出来的香辣，所以，这是一道一定要舍得放油的菜，否则，空有其辣，不见其香。虽说叫辣子鸡丁，但是麻味也并不逊色，每一口都能给舌尖带来小小的麻痹感。对油温的控制是这道菜的关键所在，如何把调味品的味道都发挥出来特别是干辣椒与干花椒的香味给爆出来却又不能糊掉，我的秘诀就是先高温爆炒姜葱蒜，再加入干辣椒干花椒刚刚变色就调成中火，慢慢让其味道释放出来，再加入炸过的鸡丁慢慢炒，让味道一丝一丝的渗入鸡肉中。
这道菜没有把鸡肉用淀粉码味，只是放在油锅里干炸，所以对鸡肉的要求相对较高，一定要是鲜嫩多汁的鸡腿肉，这样才能保证鸡肉干涩到味如嚼蜡。”
[主料]
鸡腿：1只
[辅料]
姜：5片
葱：1节
蒜：2瓣
干辣椒：30克
干花椒：10克
青辣椒：1个
红葱头：半个
八角：1个
小茴香：1克
桂皮：1小块
[配料]
盐：适量
酱油：适量
白胡椒粉：1克
味精：1克
口味：麻辣
工艺：炒
耗时：半小时
难度：高级
[辣子鸡丁的做法步骤]
1、将鸡腿清理干净。
2、将鸡肉从骨头上剔下，切成1厘米见方的丁。
3、将鸡肉加入盐、白胡椒粉和一点点酱油拌匀。
4、将青椒切圈，红葱头切成小片。
5、干辣椒用剪刀剪成小段。
6、将所有材料准备好。
7、放中放油（多点），烧热。
8、将鸡肉放入炸制。
9、至鸡肉鸡黄，微微焦干捞起。
10、锅中从新放入油（稍微多点），加入姜。
11、加入红葱头。
12、加入蒜片炸至金黄。
13、加入葱段和青辣椒圈。
14、依次加入八角、桂皮、小茴香、干花椒、干辣椒爆香。
15、加入鸡丁和适量盐和一点点酱油，用中火慢慢炒制入味。
16、加入味精，即可装盘。
[小窍门]
注：1、我用的是一半花椒一半藤椒，麻味更重，不喜欢可以全部用花椒。
  2、红葱头可以用洋葱代替或者不加。
  3、加入一些油炸花生米或者撒上一些熟芝麻会更香。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜 常见菜式 荤菜 中式菜系 老人 川菜 秋季食谱 冬季食谱 宴客菜 午餐