#ACA第四届烘焙大赛#造色情怀 脆糖维也纳杏仁蛋糕
“ 这款脆皮杏仁维也纳蛋糕外皮酥脆，蛋糕体绵软，最后我利用熬糖的方法做造型，金黄色的拉丝和糖片让蛋糕更加生动，也犹如ACA的第四届烘焙大赛一样让每一位烘焙爱好者都在闪光，发掘出自己对烘焙金子般的心…”
[主料]
全蛋液：180g
砂糖：80g
低筋面粉：40g
玉米淀粉：40g
柠檬皮：1/3个(磨成泥)
香草精：2滴
黄油：30g(无盐)
[辅料]
蛋黄：1个
砂糖：60g
牛奶：60g
黄油：70g
低筋面粉：14g
杏仁粒：40g
水：20g
口味：甜味
工艺：烘焙
耗时：数小时
难度：高级
[ 脆糖维也纳杏仁蛋糕的做法步骤]
1、全蛋中加入砂糖，隔水加热到40度左右，边加温边用打蛋器搅拌！
2、改用ACA电动打蛋器打发起泡直到变白，舀起会如绸带般滴落的结实打发状态
3、低筋面和玉米淀粉混合过筛
4、加入混合好的低粉和玉米淀粉，用刮刀翻拌到无颗粒浓稠
5、加入磨成泥的柠檬皮和香草精和融化的黄油，混合搅拌均匀
6、模具里涂抹黄油，凝固后再撤低筋粉(此处黄油和低粉都是额外的)然后拍落多余的面粉！轻拍模具震出气泡！
7、放进烤箱180度烤35分钟！从模具中取出，放凉备用
8、制作克林姆:蛋黄和一半的糖用打蛋器搅拌均匀，加入过筛后的低筋面粉！
9、把剩余的糖加入牛奶放入锅中煮开，关火！
10、在蛋黄糊中加入1/3的牛奶，用打蛋器搅拌均匀，然后和剩下的牛奶搅拌均匀！
11、开中火加热，用耐热的刮刀从锅底边搅拌加热沸腾到克林姆状态后，改慢慢搅拌！直到粘度降低，就可以关火了！
12、用大一点的盆，放凉水加速冷却！
13、然后克林姆差不多不烫手了，(约30多度时)加切成小块的黄油，每加一次都要搅拌均匀！直到完全融合！
14、和好的奶油克林姆
15、将完全凉透的克林姆用抹刀均匀的裹在蛋糕上！
16、奶锅中放入砂糖和水，开中火熬煮约115度然后关火！
17、马上加入杏仁片，最好提前捏碎一点！用筷子或木铲充分拌匀
18、搅拌到黏稠的糖浆变成白色结晶状在杏仁片上，要保持松散状，继续搅拌！
19、再次开中火，边搅拌边炒，渐渐地会出香味，而且开始变色，为止
20、炒完的脆糖杏仁！很脆甜的！
21、将脆糖杏仁粘贴在奶油克林姆上
22、均匀的撒上糖粉
23、砂糖加入奶锅加水，开中火煮到周围开始变色之后，轻晃锅子，让全体颜色一致后熄火！锅底轻轻沾水，余温变出的颜色漂亮！
24、将焦糖倒在玻璃纤维垫上，喜欢什么形状就倒什么形状！剩一点焦糖在锅里，糖浆稍凉一些用筷子沾在糖浆上拉出丝，用来装饰！
25、完全装饰好后
26、漂亮的拉丝
27、切开后的样子！
[小窍门]
由于制作蛋糕体不用蛋黄蛋白分离，过程也比较简单，但是打发全蛋液也要认真，一定要打发到完全细腻的状态！
制作奶油克林姆时，要一口气加热，一开始容易烧焦，结块，所以要用耐热的橡皮刮刀从锅底边搅拌边加热，直到黏度降低就关火！
我用的模具为三能SN6823 圆径180*100 双层空心菊花模(阳极) 咕咕霍 蛋糕模
蛋糕中的淀粉不可以用其他代替(如果你用浮粉更好)
因为各家烤箱不同，我用的是30升，所以4层我用180度中下层！
使用的厨具：打蛋器、电烤箱、煮锅
所属分类： 糕点 生日