水煮麻辣鱼
“ 草鱼含有维生素B1、B2、烟酸、不饱和脂肪酸，以及钙、磷、铁、锌、硒等，草鱼味甘性温，有平肝、祛风、泊痹、暖胃、中平肝、祛风等功能，草鱼有利于血液循环，对心血管病人很有益处。草鱼有抗衰老、养颜的功效，可以防治肿瘤，草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。”
[主料]
草鱼：1500g
豆芽：1000g
[辅料]
葱：500g
姜：100g
食盐：200g
料酒：100g
芹菜：100g
鸡蛋：50g
淀粉：100g
花椒：100g
干红辣椒：100g
八角：50g
芝麻：50g
香菜：50g
花生油：500g
鸡精：20g
口味：麻辣
工艺：煮
耗时：数小时
难度：高级
[水煮麻辣鱼的做法步骤]
1、草鱼洗净。
2、去头。
3、沿鱼脊从切口处平刀将鱼肉片下来。
4、另一面同样重复一次。
5、将鱼骨均匀切成五段。
6、将鱼头劈成两半。
7、斜刀将鱼肋排片下。
8、沿鱼刺将肋排分成四块。
9、将鱼肉片成薄片。
10、鱼皮切成四段。
11、鱼肉和鱼皮加食盐、料酒、蛋液、淀粉上浆。
12、鱼头、鱼骨和鱼排同样方法上浆。
13、黄豆芽洗净备用。
14、煮锅加水，放入豆芽、葱段、芹菜段、姜片、八角大火煮开。
15、将豆芽捞出，装入盆中，加食盐、鸡精，拌匀。
16、将鱼头、鱼骨和鱼排放入煮豆芽的汤中煮五分钟。
17、捞出放入豆芽盆中。
18、鱼片展开，逐片下入汤中。
19、大火烧开，将鱼片捞出放入盆中，将汤舀入盆中。
20、炒锅内放入花生油，六成热时改小火，放入花椒，炸出香味。
21、将辣椒段放入花椒锅内继续小火慢炸，直到炸出麻辣香味。
22、将麻辣油浇到鱼和豆芽上，撒上熟芝麻和香菜，上桌。
[小窍门]
腌制鱼时要适当多加食盐，否则不容易入味。煮鱼片时，开锅就捞出。鱼肉上浆时最好只用蛋清，这样做出来的鱼片筋道，颜色白嫩。炸花椒和辣椒时要小火慢炸，先下花椒，然后加辣椒，见辣椒稍微变色马上关火。
使用的厨具：煮锅、炒锅
所属分类： 热菜