戚风蛋糕
“ 戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译。其质地轻柔、组织膨松、水分含量高、味道清淡不腻、口感滋润绵软，是目前最受欢迎的蛋糕之一。与同等重量的海绵蛋糕相比，戚风蛋糕的体积是海绵蛋糕的两倍，足见其质地松软。
戚风蛋糕主要是通过打发蛋清而制作成功的，与海绵蛋糕的全蛋打发存在着差别。
戚风蛋糕也是制作各类裱花蛋糕的基础蛋糕坯。
戚风蛋糕虽美味可口，但想制作成功却不容易。因此，很多人送给了戚风另外一个名字“气疯”。其实只要勤加修炼，多多总结经验，一定会烤出完美的戚风。”
[主料]
鸡蛋：五个
低筋面粉：90克
[辅料]
白砂糖（放入蛋黄中）：20克
白砂糖（放入蛋清中）：60克
玉米油：45毫升
牛奶：40毫升（或清水）
柠檬汁：几滴（或白醋）
口味：甜味
工艺：烘焙
耗时：数小时
难度：高级
[戚风蛋糕的做法步骤]
1、准备食材。
2、将蛋清和蛋黄分离，分别放到两个打蛋盆中。（放蛋清的盆要保证无水无油）。
3、蛋黄中加入白砂糖，用打蛋器轻轻打散。（蛋黄不需要打发）。
4、往蛋黄中加入玉米油，搅拌匀均。
5、往蛋黄中加入牛奶（或水），搅拌匀均。
6、将低筋面粉筛入蛋黄糊中。
7、用橡皮刮刀轻轻翻拌匀均。（不要过度搅拌，以免面糊起筋）
8、蛋清中加入几滴柠檬汁（或白醋），然后用电动打蛋器打到呈鱼眼泡状，这时放入20克白砂糖继续搅打。在准备打发蛋清的时候，要先把烤箱预热上。上下火160度，预热10分钟。
9、继续搅打到蛋白浓稠，再放入20克白砂糖继续搅打。
10、搅打至蛋白表面出现纹路的时候，放入剩下的20克白砂糖继续搅打。
11、继续搅打至提起打蛋器，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就说明达到了干性发泡的状态。干性发泡是制作戚风的最佳状态。
12、将三分之一的蛋白放入蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻从底部往上翻拌，直到翻拌匀均。（切记不要划圈搅拌，那样会消泡）。
13、再将三分之一的蛋白放入蛋糕糊中翻拌匀均。（如图）
14、将剩下的三分之一蛋白放入蛋糕糊中翻拌匀均。
15、全部蛋糕糊翻拌匀均的样子。
16、将混合好的蛋糕糊倒入模具中，稍稍抹平。然后用手端起模具，用力在桌在震两下。（这一步主要是震出蛋糕糊中的气泡）。
17、将蛋糕糊放入预热好的烤箱，上下火、160度烤60分钟。
18、烤好的蛋糕要迅速从烤箱中取出，然后倒扣在桌上，让其自然冷却。
19、蛋糕冷却后，开始脱模。可以用手沿着模具，轻轻按压蛋糕，使其一点点的与模具分离，也可以借助蛋糕脱模刀。脱膜后，即可切块食用。
[小窍门]
1、、 戚风是否成功，蛋清的打发是关键。如果蛋清打发不足，会使蛋糕膨胀不起来；打发过头，又会使蛋糕开裂。所以，一定要打发至干性发泡状态。
2、、 如果蛋黄糊搅拌时间过长，使面糊出筋。那么烤出的蛋糕会出现“塌腰”的状况。
3、、 不建议将玉米油换成其它味道较重的油类，因为味道重的油会破坏戚风清淡的口感。
4、、 关于蛋糕糊翻拌手法。如果手法不对或搅拌时间过长，就会导致消泡，消泡后会使蛋糕膨胀不起来或成品冷却后回缩。所谓回缩是指：戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，质地变实。
5、、 戚风蛋糕是依靠模具向上爬的，所以不要为了好脱膜，而往模具上抹油。抹油后，会使蛋糕长不高。也不建议使用不粘模具。
6、、 关于烘焙的温度和时间。烘焙温度过高，会使戚风在烘烤的过程中开裂。烘焙的时间不够，会使蛋糕中间不熟，冷却后回缩。另外，若烤箱底部的温度太高，也会导致凹陷。
7、、通常在制作戚风的配方中，使用的都是牛奶。我试过几次将牛奶换成水，效果也不错，口感一样好。
8、、柠檬汁可以用白醋代替。
9、、我用的模具是三能中空蛋糕模具，直径18CM，这个量正好烤一个。
使用的厨具：烤箱
所属分类： 烘焙 下午茶