锅包肉
[主料]
猪里脊肉：适量
[辅料]
土豆淀粉：适量
鸡蛋：2个
盐：适量
酱油：适量
花椒面：适量
米醋：适量
葱：适量
蒜末：适量
香菜：适量
白糖：适量
口味：酸甜
工艺：炸
耗时：数小时
难度：未知
[锅包肉的做法步骤]
1、肉切一个半硬币厚度的片，加入半茶匙盐，半茶匙酱油和花椒面，腌制入味，搅拌均匀后加入一个鸡蛋清（千万别加黄），是为了使肉嫩。拌匀入味，最少入味二十分钟，最好腌制两个小时。
2、煳也要提前两个小时调制，用吃饭的碗量出一满碗土豆淀粉，加水和成淀粉液体。
3、切蒜末，葱丝，准备点香菜揪成段儿。
4、现在调制酸甜可口的汁，半碗白糖半碗醋，加一点点盐就兑完汁了，记住白糖和醋的比例为1:1
5、醋只能用白醋或九度米醋，颜色淡味道浓烈，千万不可用陈醋，那样怎么努力也出不来锅包肉的香气了。
6、要开饭的时候开始正式做，有了前面的准备工作，现在做起来就特别简单了。
7、淀粉液体在静止两个小时后，上面出现了清水，淀粉沉淀到碗底。
8、把清水一点点倒出去，剩下的淀粉煳就是炸制锅包肉最理想的煳了，干稀正好，怎么样，零难度吧？
9、看看，按一下，很瓷实的感觉
10、抓的时候是块状，但是立即就能流下去，就是这样的，简单易行吧？
11、把煳倒进肉中，和匀，让每片肉都沾到淀粉。
12、往盆里加三汤匙油，和匀，为了炸制时不粘连，也为了炸好的肉表面更脆。
13、看看沾好淀粉的肉片
14、锅里倒入大半锅油，加热到有点烤手，放进肉片立即就飘起来时开始炸，要一片一片平整地慢慢放进去，炸到白色捞出来放进盆里。油烧到冒烟时再把肉放进去炸到金黄色，捞到盆里控油。
15、最关键的也是动作要快的步骤来了:炒制。另拿一个锅（炸锅包肉的锅温度太高），放入一饭勺油，油热后放入调好的糖醋汁，炒一分多钟汁就粘稠了，这时放入葱丝，蒜末和香菜段儿，再倒入炸好的肉片翻炒十秒，让汁把肉片裹匀，这时再从锅边淋入三汤匙的醋，立即装盘，从肉片下锅到出来不过二十秒，时间长了肉片就不脆了。在这步中如果会掂勺就最好了，可惜俺不会，也掂不动放，只能炒，但是要神速，二十秒必须出锅，否则外焦里嫩就被你炒没了。
16、最后淋醋是因为炒汁的过程中醋会挥发，怕酸度不够又淋入醋。好了，盛到大点的盘子里，防止热气把肉片熏着，开吃吧，酸甜适口，欲罢不能，吃上锅包肉就找到了回家的感觉。
[小窍门]
调煳，炸制和兑汁三个关键步骤成就一盘完美的锅包肉
1、. 调煳全用土豆淀粉，提前两个小时把用到的的土豆淀粉用凉水和开，水是淀粉的二倍，和成淀粉液体就放在那沉淀，等两个小时过后炸制的时候，把上面析出的水一倒，底下的淀粉就是我们要的煳，用来炸制锅包肉干稀正好，这种白痴般的调煳方法太简单了是不是？炸出的效果可不一般。
2、. 锅包肉炸制分两次，第一次用中火，待油五六成热（检验方法是油温有点烤手，丢一块肉在里面立即飘起来就是五六成热）把肉炸熟，颜色白色时就把肉捞出来。之后把油烧到七八成热（就是有点冒烟了）把肉放进去再炸一遍，这次把肉放进去就噼里啪啦的响，很激烈。这遍是为了让外壳脆，即使一两个小时后它还保持脆度，这次炸到金黄，外壳碰起来卡卡的声音。
3、. 调汁是保证锅包肉酸甜适口的关键所在，我的建议是半碗白糖半碗醋就OK，了，白糖与醋1:1，用量都很大，记得用的是白醋或淡黄色的米醋，绝不可以用陈醋，颜色太深味道又太淡，锅包肉冲鼻子的酸味是白醋或米醋带来的。里面加一点点的盐，汁就调完了。
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