【老妈蹄花】
“ 我觉得猪蹄的这个做法，不论是夏天还是冬天，都很合适的说！
冬天咱们啃热乎乎的猪蹄还有白豆蹄花汤，舒服那是必须的。
夏天呢，可以炖好后，把猪蹄捞出来放在冰箱冷藏，豆子和汤单独冻成豆子冻。
猪蹄上带着的些许汤水，会结成一层皮冻，滑溜溜的！再加上猪蹄本身已经炖的酥烂到脱骨的程度，冷藏以后，更加增添了一份Q弹的口感！！超好吃的！！
我可以偷偷说一声，我刚才啃了两只嘛？？”
[A]
猪蹄：2只（我的大约800g）
白芸豆：130g
老姜：一大块
大葱：一段
[B]
白酒：少许
陈皮：4~5小根
花椒：20来粒
米醋：3ml
[C]
小葱：2颗
香菜：2颗
蒜：3瓣
芝麻酱：15ml
蒸鱼豉油：10ml
米醋：7ml
花椒：7,8粒
食用油：15ml
口味：其他
工艺：炖
耗时：数小时
难度：普通
[老妈蹄花的做法步骤]
1、白芸豆（A）提前一晚用清水浸泡；
2、 猪蹄剁小块后，先用清水浸泡2小时左右，中间可以换水几次，去除一部分血水，然后洗净沥干水分；
3、  准备好调料（A中的老姜，葱，B中的花椒，陈皮）；
4、做一锅清水，冷水放入猪蹄（A）、一半量的陈皮（B）、花椒（B）和生姜皮（A）；
5、加入白酒（B）；
6、大火煮沸后，继续加热15分钟左右，期间不断的撇清浮沫；
7、直至最后汤色澄清；
8、猪蹄取出后用温水清洗干净，用刀仔细的刮一下猪蹄的表面，包括褶皱也要清理干净。如果有未拔出的猪毛，也要清理掉。整理好后，沥干水分；
9、大一些的砂锅里，先放入大葱段（A）和拍松的姜（A）、剩下的陈皮（B）和花椒（B）；
10、再放入猪蹄；
11、加入足量的清水，没过猪蹄3~5cm左右；
12、大火煮开后，继续加入30分钟，期间不时用筷子搅拌一下锅里的猪蹄，防止黏底。如果表面有浮沫，继续撇清；
13、加入米醋（B），转小火，盖上盖子，小火煲煮1小时；
14、白芸豆要泡到豆子体积胀大一倍，豆子表皮完全膨胀，没有褶皱为止；
15、泡好的白芸豆洗净，沥干水分，加入砂锅中，煮沸后转小火；
16、继续煲煮2~3小时，至猪蹄软烂脱骨，汤色浓白，汤汁浓稠即可；
17、 准备好香葱（C）、香菜（C）、蒜（C）和芝麻酱（C）；
18、 芝麻酱放入小碗中，加入5ml热水，搅拌至粘稠；
19、香葱切葱花，香菜切末，蒜去皮后压成蒜蓉，全部加入小碗中；
20、加入蒸鱼豉油（C）；
21、加入米醋（C）；
22、可以明火加热的容器中，放入花椒（C）和食用（C），小火加热，炸至花椒出香；
23、趁热过滤到小碗中，浇在葱蒜香菜末上，会发出哧哧的声音；
24、最后拌匀即可；
25、吃时再碗中放些盐，盛入猪蹄汤，蘸配料食用。
[小窍门]
1、. 白芸豆一定要提前一晚浸泡，泡到完全涨发才好；
2、. 猪蹄提前浸泡，可以先去除一部分血水，减轻脏腥味；
3、. 猪蹄汆烫的时候，一定要撇净表面浮沫，可以准备一盆水，每撇一次就将滤勺放在水中浸泡一下，这样能撇的比较干净；
4、. 加陈皮和花椒，是去除猪蹄的脏腥味的关键。但是陈皮不要加多了，会发苦的；
5、. 猪蹄大火煮沸后，一定要继续大火煮15~30分钟，这是浓白汤色的关键；
6、. 炖猪蹄时，加入少许米醋，既能去腥，又能帮助猪骨头里的钙质析出；
7、. 猪蹄一定要炖到酥烂脱骨，这样胶原蛋白才会完全析出，才会汤汁浓稠；
8、. 蘸料可以根据自己的喜欢来调整，喜欢吃辣的可以放些红油，会更好吃。
使用的厨具：砂锅
所属分类： 热菜 常见菜式 荤菜 汤羹