【我的烘焙时间】绿野仙踪---清新小浪漫的抹茶杏仁蜜豆卷
“ 2012年2月4日---立春，这是献给这个“大日子”的帖子，恩，先来提前感受下春天那特有的清新的小浪漫吧。
抹茶杏仁蜜豆卷（蛋糕卷---法式杏仁海绵蛋糕内卷；夹心---抹茶蛋白奶油霜；馅料---蜜豆）”
[主料]
全蛋：120克
蛋清：100克
黄油：30克
糖粉：30克
杏仁粉：60克
细砂糖：60克
低粉：50克
抹茶粉：2小勺
蛋黄用泡打粉：1/2小勺
蛋清用泡打粉、柠檬汁、盐：适量
[辅料]
黄油：120克
蛋清液：50克
蛋清用细砂糖：10克
清水：25克
细砂糖：50克
抹茶粉：2小勺
[配料]
蜜豆：适量
口味：其他
工艺：烘焙
耗时：数小时
难度：高级
[抹茶杏仁蜜豆卷的做法步骤]
1、蛋糕片步骤---1）糖粉、杏仁粉混合均匀备用；
22、）黄油小碗隔热水融化；
33、）和其他的海绵蛋糕一样，黄油也是需要趁还没有完全融化的时候从热水里拿出来，用余热把黄油彻底融化；
44、）融化好的黄油液；
55、）然后再把融化好的黄油再放回蒸锅上隔热水保持它的流动状态；
66、）全蛋用打蛋器打散；
77、）筛入杏仁粉、糖粉；
88、）筛入的粉类用打蛋器搅打均匀；
99、）加入2小勺绿茶粉继续搅打均匀；
1010、）做好的抹茶蛋黄糊（注意此时的蛋黄糊是没有加低粉的）；
1111、）蛋白里分别放进蛋白用泡打粉（约1ML），盐（约0.5ML），柠檬汁数滴；
1212、）先用电动打蛋器低速搅打成大的粗泡；
1313、）这时加入第一次的1/3细砂糖进蛋白里；
1414、）接着用打蛋器搅打至像肥皂沫一样的细泡沫；
1515、）再加入另外的2/3细砂糖；
1616、）用打蛋器高速搅打成细致的蛋白霜即可；
1717、）这时抹茶蛋黄糊和蛋白糊就都做好了（此时的蛋黄糊里还是没有加低粉的）；
1818、）先取1/3的蛋白糊放进抹茶蛋黄糊里，略微翻拌均匀；
1919、）接着加入剩下的蛋白糊进蛋黄糊盆里，用橡皮刮刀翻拌均匀；
2020、）低粉分两次筛进盆里，第一次筛入的面粉要翻拌到没有颗粒再筛第二次的；
2121、）第一次筛入的面粉翻拌均匀后；
2222、）第二次筛入面粉；
2323、）同样翻拌到没有颗粒为止，这两次筛入的都要用刮刀先把低粉切进蛋糊里，然后再用转动盆子的方式用刮刀把盆里的材料翻拌均匀；
2424、）盆里的面糊翻拌好以后，把黄油液从蒸笼上拿下来，此时的黄油应该还是流动状态的；
2525、）先取一点面糊放进黄油液里；
2626、）然后用刮刀快速拌匀；
2727、）拌匀后的黄油糊再倒回进面糊盆里；
2828、）再用用橡皮刮刀把黄油糊和面糊一起翻拌均匀；
2929、）把做好的蛋糕糊倒进烤盘里，用刮板刮平蛋糕糊表面；
3030、）烤盘在桌子上震几下震出大气泡，烤箱中上层175度、12-15分钟即可，烤好的蛋糕片出炉后立即移到烤架上，撕开四周的油纸散热；
3131、）等到蛋糕片不烫手的时候，表面再盖一张油纸把蛋糕片翻过来，撕下油纸即可；
3232、）这款蛋糕卷是要内卷的，所以上色的一面向下放置即可，这样蛋糕片就做好了。
33、抹茶蛋白奶油霜夹心步骤---1）小锅里倒入25克的水和50克的细砂糖，小火煮至糖浆状；
342、）煮糖浆的同时，蛋清液加10克的细砂糖一起用电动打蛋器打成细致的蛋白霜；
353、）等到糖浆表面沸腾并且有无数的小气泡，温度到达118-120度之间时，煮糖浆的小锅即可离火；
364、）煮好的糖浆缓缓的倒进打发好的蛋白霜里，边打边用打蛋器快速搅打，一直搅打到蛋白糊完全降温（这一步没有照步骤，和圣诞树根蛋糕的蛋黄奶油霜夹心的这一步是一样的，只是这个是把糖浆倒进蛋白糊里）；
375、）先取1/2的蛋白糊放入到软化好的黄油盆里，用打蛋器搅打均匀；
386、）接着加入另外的蛋白糊到黄油糊盆里；
397、）一直搅打至蛋白黄油糊松发顺滑即可；
408、）加入2小勺抹茶粉继续搅打均匀；
419、）成为细致顺滑蓬松的抹茶蛋白奶油霜糊即可；
4210、）蛋糕片上色的一面向上，均匀的涂抹一层抹茶夹心；
4311、）然后在夹心表面撒一层蜜豆，再在蛋糕卷开始卷的位置平铺一排蜜豆；
4412、）用抹刀轻压蜜豆；
4513、）把蜜豆轻轻的压进夹心里一点即可；卷好蛋糕卷用油纸裹紧放冰箱冷藏一个小时拿出切片。
[小窍门]
1、）杏仁粉、糖粉事先混合均匀备用；
2、）黄油融化到还有点固体块状在碗里的时候，就要把黄油碗从热水里拿出来，不要加热过度水油分离；融化好的黄油液继续放回蒸笼上，用余温保持住它的流动状态；
3、）杏仁粉糖粉一起筛进蛋黄糊里，杏仁粉不容易过筛，要用孔大点的筛子用勺背捻进蛋黄糊里；
4、）蛋白糊打发成细致的蛋白霜即可，纹路明显不会流动；
5、）第一次取的1/3蛋白糊放进蛋黄糊的盆里，只要略微翻拌均匀即可，这个翻拌和戚风糊不太一样，戚风糊第一次的混合翻拌要尽量拌匀，法式杏仁的因为以后还要再加入黄油液和低粉，还要再翻拌好几次，所以这一步的翻拌只要略微拌匀即可；同理第二次加入的也是一样，同样不要过度翻拌；
6、）低粉分两次筛入进蛋糊里，每次筛入都要翻拌到没有颗粒；
7、）制作夹心用的糖浆时，需要注意把握好糖浆的温度：118-120度之间的糖浆稀稠度正好，能顺利的流进打发好的蛋白霜里，又不会搅打起来太稀了，糖浆的温度是否合适，是能不能做好蛋白（包括蛋黄）奶油霜的关键的一步；
8、）最后做好的抹茶蛋白奶油霜应该是蓬松顺滑的，能够很轻松的涂抹在蛋糕片的表面，并且涂抹后的表面非常平整，不会一坨一坨的或者涂抹不开；
9、）蜜豆这样在夹心上面铺好以后，先用抹刀轻压蜜豆使其稍稍嵌进夹心里即可；
10、）蛋糕片出炉以后要立刻撕开四周的油纸散热，等过5分钟蛋糕片的底部不烫手的时候再揭掉底层的油纸。
使用的厨具：打蛋器、电烤箱、不粘锅、蒸锅
所属分类： 糕点 烘焙 烤箱菜 冰品