厨圣故里美食“彭城鱼丸”
“ 记得，在闽菜中曾提到过我国烹饪界的开山鼻祖，厨圣“彭祖”，并讲了一段他晚年到福建武夷山去修炼的故事。在那里，他用自己的下半生，专门去研究我华夏的饮食烹饪技法和创建我国的养生理论。
“彭祖”原籍为我国淮北的徐州人士，古代称之为彭城，那里的彭祖庙至今香火不断。每年彭祖的忌日，远在万里之遥的海外烹饪界同胞们都要回国祭祀一番，在侨胞的心目中“彭祖”有着极其重要的地位，在祭祀时很多老外也来参加！数年前，当我见到此景，不免感到为我诺大的民族有些汗颜，以前没人重视，但最近政府已重修庙宇，地方上还为纪念“彭祖”开办举行一些有声有色的活动，这也是值得欣慰的一面！
今天，制作一道“彭祖”老家的菜肴，也是苏菜中的代表菜之一“彭城鱼丸”。苏、浙菜系在制作海鲜鱼丸或肉丸时，不同于鲁菜和川菜，他们很少用炸的方法，主要讲求原料的鲜美和它的原汁原味。你比如，清炖蟹粉狮子头、鱼丸汤、烧鱼丸等等，都是用蒸、煮或烩的方法来制作，这样，吃起来既清淡又可品味出它的鲜美和原汁原味，这就是苏、浙菜肴的最大特点！话休絮烦书归正传，这道鱼丸的做法如下；”
[主料]
鳜鱼肉：150克
肥五花肉：40克
[辅料]
泡粉丝碎：25克
红甜椒片：20克
冬笋片：20克
香菇片：20克
芦笋条：25克
水淀粉：适量
干玉米淀粉：适量
[配料]
葱末：15克
姜末：10克
盐：2克
白糖：5克
味精：2克
胡椒粉：少许
绍酒：20克
烹调油：20克
口味：咸鲜
工艺：烩
耗时：廿分钟
难度：普通
[彭城鱼丸的做法步骤]
1、先把鱼肉和肥猪肉切碎。
2、把切好的肉混合放入料理机中。
3、里面加入少许葱末和姜末。
4、放入少许盐、胡椒粉和味精，倒入少许绍酒。
5、开动料理器搅打成茸。
6、搅打好后倒入碗里。
7、往鱼茸里倒入粉丝碎拌匀。
8、加入少许干淀粉拌匀。
9、把鱼茸用竹板大力搅拌，待其粘稠上劲时，徐徐分次加入少许清水搅打，添加20%的清水即可。
10、锅上火注入温水，把鱼丸挤入水中，挤好鱼丸后开火把水煮开。
11、在水未开时勾兑一个碗芡，里面放入盐、白糖、味精、胡椒粉和绍酒。
12、倒入适量水淀粉搅匀备用。
13、煮鱼丸的水烧开后，鱼丸浮起便可捞出。
14、把捞出的鱼丸放入温开水中备用。
15、汆烫所有配料。
16、炒勺上火烧热，注入少许油下入葱姜末爆香。
17、倒入汆烫好的配料稍事翻炒。
18、配料炒匀后，倒入碗芡。
19、待芡汁稍有糊化倒入鱼丸翻炒。
20、把鱼丸烧十几秒钟，芡汁彻底糊化后便可出锅。
21、出锅码盘稍事点缀便可上桌食用。操作完成。
[小窍门]
此款鱼丸特点；颜色淡雅洁白、鱼丸香滑鲜嫩、味道醇美细腻、彭城经典美食。
温馨提示；
1、、制作鱼茸，如没有料理机，用刀背砸成鱼茸也可以，在砸的时候，可把鱼肉和肥肉混合一同来砸，这样比较均匀。
2、、在烧制鱼丸时或勾兑芡汁时，用鸡汤最好，没有白水也行。
3、、在制作鱼丸时，用葱姜水搅打最好，我由于在制作鱼茸时里面放了葱姜，因此只用白水搅打，这也算是偷懒吧，呵呵！按要求还是用葱姜水为好。
4、、苏菜和浙菜都离不开绍酒，用绍兴的加饭酒或花雕酒都可以。如不用绍酒，就失去了制作这两个菜系菜肴的意义，因为那里就是绍酒的老家，自古江浙一带就是用自家产的绍酒来烹制菜肴的。
大炒勺的这款苏菜“彭城鱼丸”就做好了。味道鲜美原汁原味儿，尤其使用新鲜的鳜鱼肉更为好吃！供朋友们参考！
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