淮盐金牌脆皮翅
“ 做了几天粤菜，其中有，蒸的、炒的、煮的、烩的、扒的、烧的、汤羹、炒菜都有了，就缺一道炸的菜肴了！
在粤菜中，有些炸的大菜在家庭中制作不太现实，既浪费又耗材，今天就做一道小中见大的菜肴，叫做“淮盐金牌脆皮翅”。
“淮盐”并不是江淮一带产的盐，而是粤菜中的一种叫法。就如同鲁菜中使用的椒盐类似，但制作方法有区别。“椒盐”是把花椒炒熟碾压成粉，然后兑入一定比例的细盐混合而成，而并不把盐经过炒热加工。而“淮盐”则不同，在制作时先把盐炒热，炒至微黄，然后兑入适量的五香粉和花椒粉，用锅中的预热把其炒香即可，制作的工序稍显精细一些，味道也好一些。
“淮盐”可以用来炒菜，亦可以当做蘸料，是一款香气浓郁的自制调味品，比如，在粤菜中的，炸鸡、炸乳鸽、炸鸭等都配以一碟儿淮盐和一碟梅子酱同上，香咸、酸甜你可随意按自己的口味去蘸食。今天做的这款就是配以“淮盐”的炸翅，是一道不错的下酒菜，因此就叫做“淮盐金牌脆皮翅”。其只要做法如下；”
[主料]
鸡翅：500克
[辅料]
葱段：50克
姜片：30克
八角：5克
小茴香：1克
花椒：2克
[配料]
盐：5克
糖：3克
绍酒：10克
麦芽糖：15克
香醋：或大红浙醋10克
清水：50克
细盐：15克
五香粉：2克
花椒粉：3克
口味：五香
工艺：炸
耗时：数小时
难度：简单
[淮盐金牌脆皮翅的做法步骤]
1、把葱姜、八角、花椒、小茴香等鸡翅盆里拌匀。
2、里面放入盐、糖和绍酒拌匀。
3、用保鲜膜包好，腌制2小时备用。
4、勾兑糖醋汁，先往麦芽糖里放入绍酒。
5、然后放入香醋。
6、用五倍的清水稀释。
7、把糖水搅匀后备用。
8、锅中放入盐用小火炒制。
9、待盐炒热稍微变黄，把火关掉，稍候片刻，待温度稍降倒入五香粉和花椒粉。
10、由于锅中的温度仍很高，因此在炒拌时动作要快，炒出香味拌匀后晾凉。
11、把炒好的淮盐倒入味碟里备用。
12、鸡翅腌好后，拣出腌料不要。
13、锅中水烧开倒入鸡翅紧皮。
14、鸡翅下锅后，快速搅两下立即捞出。
15、烫好的鸡皮很干涩表面无油，趁热倒入糖醋水拌匀。
16、把鸡翅蘸匀糖醋水后捞出，码放在晾架上。
17、把晾架放置通风处风干。
18、待表皮晾至干爽后便可下锅煎炸。
19、把鸡翅炸至枣红色便可捞出码盘，配以淮盐便可上桌享用。操作完成。
[小窍门]
此道生炸特点；外表枣红油润、悠悠香气诱人、皮脆肉嫩味美、蘸食淮盐增香。
温馨提示；
1、、腌制不宜过咸，只要用香料起到增香的作用即可，因为还要蘸淮盐来食用。
2、、烫皮时动作要快，切不可把皮煮熟，煮过了皮会发粘，而在热水里稍一滚捞出，皮会感觉干涩无油，糖水此时最易附着表面，风干的效果也最好，此工序，就和制作烤鸭的鸭坯是一个道理。
3、、裹好脆皮糖醋水后，一定要在通风处晾干才行，皮的表面很干爽没有潮气为最好。
4、、炸时油温不宜过低，五六成热即可，这样鸡翅下锅会很快定型，定型后再降温炸熟，然后再提高油温着色，炸好的鸡翅会漂浮在油面，掌握不好火候，鸡翅会延时沉在锅底，此时便会破皮，炸出的鸡翅就不美了！
5、、用整翅制作最好，但在北京的超市里不易购买到，因此使用翅中代替也可以。
大炒勺的这款粤菜生炸“淮盐金牌脆皮翅”就做好了。其原理和脆皮炸子鸡是一个道理，吃起来外酥里嫩好极了，再配以淮盐，可谓是香上加香，呵呵！供朋友们参考！
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