冷藏发酵法棍
“ 法棍是法式面包中的经典面包，它的构成很简单：就是高筋面粉，酵母，水和食用盐。但是，要做出外皮很有嚼劲且内里有许多的孔洞的很柔软的标准，就成为了检验面包师功力高低的标准。
法棍最经典的做法是要人工合面，使用浸泡面团和折叠的方法形成有筋度的面团。”
[主料]
高筋面粉：500克
[辅料]
酵母：4克
食盐：5克
水：320克
口味：原味
工艺：烤
耗时：数天
难度：高级
[冷藏发酵法棍的做法步骤]
1、将高筋面粉500克倒入盆中，加入食盐和酵母。注意：酵母和食盐要分别放置，加入320克的水，用筷子搅拌无干粉即可。
2、面团浸泡30分钟，盖上保鲜膜在静置的情况下自动生成面筋。然后，发酵60分钟。过程中每隔20分钟对面团进行一次折叠，共折叠3次。
3、发酵后的面团变大，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏18~24小时。
4、从冰箱取出面团，在砧板上撒入面粉两手轻拍面团排气。
5、进行最后的三次折叠。
6、将面团分成4块。
7、取一个小面团用手拍扁整形为椭圆形，从上边按紧卷成一个纺锤式的橄榄状捏牢接缝，轻轻用两手干长。
8、放入烤盘。
9、在烤箱底部放置两个大碗，注入烧开的水为割包后的面团制造蒸汽。关上烤箱门让面团在温度30~35℃，湿度达74℃的环境中发酵45分钟。
10、取出烤盘，上下火200℃预热10分钟。
11、将两个烤盘放入烤箱内，上下火200℃烤制20分钟 。隔10分钟交换一下两个烤盘的位置，使两个烤盘内的法棍上色一致 ，出炉脱模。
12、看法棍内部组织出现了孔洞了。
[小窍门]
1、、做法棍不主张用机器活面，就是不能破坏了面团内部的因发酵产生的气泡。
2、、烤制时间要根据各家冰箱的温度而定。欧包最大的特点要达到外焦内软且有大量的孔洞，从面包里透出一股浓浓的麦香味。
使用的厨具：烤炉
所属分类： 烘焙