卤水猪蹄
“ 很想念台湾吴师傅的卤水高丽菜，以前做过一次，留下了深刻的印象，但目前的卤水只卤过一次鸡翅，肉味还没够厚重，卤起蔬菜味会寡，为了好味的卤水，就来卤一次猪蹄，很多时候，我们做卤水是为卤鸡卤肉或卤蛋， 这趟是为了卤水而卤肉，有点本末倒置哦，但不要紧，有个好结果就行，将在以后再介绍卤水圆白菜的图文。”
[主料]
开边猪蹄：4块
[焯水]
生姜：4片
白酒：1大勺
[卤水]
旧卤水：2杯
生姜：6片
葱头：1粒
香葱：3条
冰糖：约10克
清水：适量
[浇汁]
卤水：1/4杯
蜜糖：1大勺
生抽：1/2大勺
蚝油：1/2大勺
口味：其他
工艺：卤
耗时：数小时
难度：高级
[卤水猪蹄的做法步骤]
1、把每块猪蹄砍半，其实也不算砍，是在关节处剜开然后剁断，放入冷水锅，加入生姜4片和白酒1大勺。
2、煮至起浮沫，继续煮10分钟，尽量把血水煮出来。
3、煮好后把猪蹄冲洗，然后放入放了冰块的冷水中，浸泡至猪蹄块冷透。
4、把旧卤水2杯，生姜6片、葱头1粒、香葱3条、冰糖约10克、清水适量，总之卤水能把猪蹄浸没的量，煮约10分钟。
5、把全部卤水和猪蹄倒入高压锅，压20分钟。
[小窍门]
1、、在超市买的猪蹄一般为半只，使用是本人一般会在关节处剜开再剁断，如果硬生生地砍会很伤刀又费力；
2、、原卤水材料配方：花椒1/2大匙、八角1朵、小茴香1/2小匙、八角籽1/2小勺、丁香1粒、肉豆寇1/2个、桂皮1块、甘草2片、香叶3片、陈皮2大块、草果1/2个、生抽1/4杯、冰糖10~15克、老抽1大匙、香葱3条、生姜6片、葱头1个、精盐适量、清水适量；
3、、笔者是用逐渐添加的方法来处理卤水的，当卤水越煮越少和越煮越浓时，会加适量水和按原来差不多的比例再放材料，再试咸甜味来加生抽和冰糖，在冰箱放几日后又要拿出来煮沸以防发霉，行家称之为汁胆，这一招也是看一电视节目里一老牌卤水水店家介绍的，这个店家很专业，每天都要把卤水烧开一遍，即使是全家休息旅游，也会留人做这一项工作，他们的卤水已经有六十年了，本人做的给他们提鞋都不配，真的，太敬业了；
4、、在浇汁里有麦芽糖即放麦芽糖，不备麦芽糖放蜜糖，会使猪蹄的表面更有亮泽；
5、、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。
使用的厨具：电压力锅、煮锅
所属分类： 热菜 家常菜