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老面馒头
“ 先说老面馒头里面的“老面”,老面就是富含酵母菌的一小块面团,做法: 1、、上次做馒头留下一块面团,放冷冻可以保存数天 2、、如果没有老面,就先和少许面粉,放在常温下自然发酵直到变酸,正常一天左右” [主料] 面粉:适量 [辅料] 小苏打:适量 口味:原味 工艺:蒸 耗时:一小时 难度:普通 [老面馒头的做法步骤] 1、老面加温水稀释,冷水也可以,但是用温水可以加快发酵过程 2、和面,加入面粉搅拌成絮状,然后揉成光滑的面团,面团要软硬适中(第1个关键步骤),然后加盖密封放在温暖处发酵 3、发酵,时间主要由老面的多少和温度决定,所以每次发酵的时间都不同。按经验如果是在夏天,一般早上发面,下午就可以蒸了。怎么看面团有没有发酵好(第2个关键步骤):1、气味应该是偏酸的2、面团应该膨胀变大3、拉起面团,里面应该是蜂窝形状4、面团应该保持一定的韧性,如果发酵时间过长会导致失去韧性 4、加食用碱,发面的过程会产生乳酸菌,所以用老面蒸馒头时需要加食用碱(即小苏打)来中和酸味,而加多少碱合适是很重要的一个步骤。食用碱和面粉混合在一起,分多次均匀揉进面团,然后醒面10分钟左右。怎么看加食用碱的量是否合适(第3个关键步骤):1、酸味消失,代替的是一种微甜的味道2、黏性降低,在面团上切一刀,切口处不会容易粘连在一起 5、入锅,醒面的时候蒸锅加冷水烧开备用,面团醒好后整成长条,然后切出适当大小的面团,放入蒸锅,一般水开后15分钟就好,蒸好后的馒头及时取出干燥,稍晾一会就可以开吃。 6、出锅 7、出锅 使用的厨具:蒸锅 所属分类: 主食 家常菜 早餐 馒头花卷 晚餐