菠萝汁天然酵种养成记
“ 从黄昏到凌晨，她总是安安静静，悄悄积蓄力量。
待到黎明破晓，她便开始轻吟浅唱，转过午后，渐至高歌奔放，一路向前，直冲云霄。
惦着天然酵种好多年，一直都下不去手，总感觉比较花费时间和精力，酵母需要定期喂养，时间似乎倒不过来。而最重要的是，酵母一旦开始喂养，就得一直持续下去，每天养酵母，每天做面包。一旦停止，酵母就会死去，而天天做面包，又哪里吃得过来？就这么一直挂着。
直到这个夏初，翻开《学徒面包师》看看还有些什么面包没有完成。忽然发现，再有几个面包，就可以进行到酸面团面包一章了——一直想把它放在最后，慢慢仔细去琢磨。正准备着手去完成那几个面包，忽然改了主意，决定把酸面团提前——既然这段时间比较有闲，既然夏日正暖，若是推到日后，又恐怕既没有时间也没有温暖。
正好有两个菠萝，打了汁儿就来做这《学徒面包师》的种液。反复琢磨，折算出那些个酸面团面包大约需要的酵种量，再去倒推种液的最小量。看着那小小的数字，真感觉像是过家家。那么少，能成功吗？只有试了才知道。而结果，居然就成了。耐心等待，小心伺候，虽然有时候会因为别事儿耽误了喂养，但终于还是收获了那一瓶高高隆起，吐着泡泡的糊糊。
天然酵母真的会发疯，看着那一瓶的泡泡，忽然有了一个疯狂的决定——用最快的时间去完成那些个酸面团的面包。吃不了怎么办捏？冻起来！慢慢吃。。。。”
[主料]
高筋粉：300克
黑麦粉：24克
菠萝汁：35克
[辅料]
清水：272克
口味：原味
工艺：其他
耗时：数天
难度：简单
[菠萝汁天然酵种的做法步骤]
1、第一天用料：黑麦粉24克，菠萝汁22.7克
2、将菠萝汁与黑麦粉倒入干净碗中，
3、搅拌均匀，形成球状，
4、放入量杯中，用胶贴标记面团顶部的位置，盖上杯中，室温下静置24小时。
5、第二天，面团有微弱膨胀。
6、第二天用料：高筋粉12.8克，菠萝汁11.3克。
7、将第一天的酵头与第二天的原料混合，
8、搅拌均匀，成为柔软湿润的面团。
9、放入量杯中，用胶贴标记面团顶部的位置。盖上杯中，室温下静置24小时。
10、第三天，面团膨胀到约为原体积的1.5倍。取用一半。
11、第三天用料：高筋粉29.6克，水22.6克，
12、将前一天的一半酵头与第三天的原料混合，
13、搅拌均匀，成湿润面团。
14、放入杯中，继续用胶贴标记面团高度。盖好盖子，发酵24小时。
15、第四天，酵头膨胀不甚明显。扔掉一半酵种，留用一半。
16、第四天用料：高筋粉29.6克，水22.6克，
17、将一半酵头与第四天的原料混合，
18、搅拌均匀。
19、放入杯中，用胶贴标记面团位置，盖好盖子，室温下发酵4-24小时。
20、面团体积增加1倍。种液培养完成，开始制作发泡酵头。
21、发泡酵头用料：种液99克，高筋粉227克，清水227克
22、将面粉，清水，种液倒入碗中混合均匀。
23、装入容器中，盖好盖子，室温下发酵约6小时，
24、发泡酵头起泡，
25、体积膨胀为原体积的2倍。
26、表面布满气泡，放入冰箱冷藏一夜，第二天即可使用。
[小窍门]
所有材料用量需根据实际情况进行换算。
制作好的发泡酵头可以立即使用，而冷藏一夜会使面包产生更加丰富的味道。
未使用完的酵头需定期喂养，才能保持活性。
使用的厨具：其他
所属分类： 私房菜