酱牛肉
“ 牛身上的肉，部位很分明，不同的部位都有它独特的料理方式，就像我们说起牛排，你一定会选择菲力、西冷、肋眼、小排或T骨一样，说起炖牛腩，你一定会首先想到肋骨坑腩，不同的部位选对料理方式，我们才能吃到最能体现食材特点的美食。酱牛肉，它最好的食材是金钱腱，这个部位筋膜纵横交错，把牛肉有机地结合起来，肌肉紧致，口感丰富，用它做出的酱牛肉结实不松散，一口咬下去，又嫩又劲道，多层口感，令人惊喜。外面买的酱牛肉很贵，真不如自己在家做，干净卫生还实惠，方法得当，配方用对，比外面做的还好吃。”
[主料]
金钱腱：850克
[辅料]
大葱：1段
姜：1块
干葱头：2个
[调料]
黄豆酱：2汤匙
甜面酱：2汤匙
酱油：150克
料酒：50克
冰糖：8粒
干辣椒：8个
香叶：4片
草果：1枚
八角：3颗
桂皮：1块
花椒：1把
小茴香：1小把
口味：酱香
工艺：卤
耗时：数小时
难度：普通
[酱牛肉的做法步骤]
1、食材集合。
2、将牛腱子一分二，清水浸泡3个小时去除血水，中间换水3次，清洗完毕之后要擦干水分。
3、汤锅注入清水，将清洗过的香料投下去，煮5分钟，晾凉。
4、腌制牛腱：将牛腱子放到小锅里，加入酱油150克，料酒50克，姜4片，干葱片，大葱段，倒入煮好的香料水，搅拌均匀，封好，入冰箱冷藏腌制最少6小时，咖啡是晚上备料，隔夜腌制。
5、第二日从冰箱取出来，全部倒入汤锅中，大火煮开，撇净浮沫。
6、加入冰糖。
7、黄豆酱
8、甜面酱，搅拌均匀。火力转小，盖上锅盖，小火煮2个小时。
9、牛肉煮熟捞出放凉，汤汁同步放凉，全部凉透之后再将牛肉放回汤汁中，冷藏静置2小时可切片食用。
[小窍门]
1、、牛腱多筋纯瘦肉，不需要焯水，泡的时间久一些，去除血水，焯水后的牛肉再腌制味道入不进去。
2、、各种香料煮一煮使香气更好地释放出来以利于牛肉吸收。
3、、腌制的时间要长一些，牛腱的组织多筋比较结实，时间久了才会入味。咖啡通常选择晚上备料，隔夜腌制，最少也要保证6个小时。
4、、由于各家的锅具和火力不同，2个小时只是参考，最简单有效的办法，就是用筷子可以穿透牛腱最厚的部位，就可以了。不要煮得太久，过于熟烂会松散切不成形。
5、、牛腱子煮好之后要捞出放凉，泡在汤汁里它的余温继续加热会使牛肉过于熟烂，想吃成熟但是劲道的牛肉，大家要按我的方法办。
6、、牛腱切片食用必须等到肉彻底凉透，趁热切件易松散不好成片，牛腱子和汤汁全部凉透合体冷藏2小时，再取出切件最好，切件很顺利，口感也更加好。
7、、咖啡家的调料汁：好肉也需好料汁，咖啡家的料汁调配：辣椒粉，蒜末，白芝麻置于碗中，泼入热油炸出红油，然后加入味极鲜、醋、糖和香菜末，搅拌而成，很好吃，供参考。
使用的厨具：砂锅
所属分类： 凉菜 家常菜