香炖鱼块
“ 小时候妈妈炖的鱼我们都不爱吃，腥味重，味道也一般，所以妈妈就趋长避短，只用东北大酱炖，就好吃又省事。大了慢慢自己摸索，知道怎么把鱼去腥又入味，同事朋友来了都张罗吃鱼。”
[主料]
草鱼：1200克
[辅料]
盐：适量
花椒面：适量
酱油：适量
醋：适量
白糖：适量
白酒：适量
花椒粒：适量
大料：适量
干红辣椒：适量
葱花：适量
姜片：适量
蒜粒：适量
口味：微辣
工艺：炖
耗时：一小时
难度：未知
[香炖鱼块的做法步骤]
1、切好葱姜蒜，切大粒即可，尤其姜的量比平时大。
2、鱼抽取鱼线，切段，用厨房用纸吸干水分后，抹一层薄薄的淀粉，以免粘锅，保护鱼皮完整。但是太多了就会把汤变得勾芡一样的，就甭想继续炖了。
3、锅先烧热，之后将半碗油加入，油温烤手时放入鱼块。
4、一面煎透后，煎另一面，小火煎至两面金黄。
5、把鱼拨开点缝隙，不用盛出来，在缝隙放入葱姜蒜
6、出香味了倒入开水，水应该没过鱼的2/3的高度。
7、加入两小勺盐
8、加入一小勺花椒面
9、两汤匙高度白酒
10、一汤匙醋，最好的效果是鱼稍稍有点酸味，但是不明显，又同时去掉了腥味。
11、加入一汤匙白糖，别怕出甜味，这点糖只会提鲜，使菜味道更好，却吃不出一点点甜味。
12、加入一汤匙半酱油
13、加入干辣椒若干，不爱吃辣就放三四个就可以了，我们俩无辣不欢，就放了十个。
14、加入五粒花椒粒
15、两个花瓣的大料
16、现在尝尝味，哪个不足就略放点，咸淡应该比平时的口味稍淡一点点，因为汤熬干了会比现在咸。小火炖二十分钟，至汤汁浓稠。
17、菜好了，为了拍照好看，没有把汤浇上。吃的时候我们就把汤均匀地洒在每块鱼上，咸咸的，稍微有点辣，依稀能吃到点酸味，活鱼的肉是有弹性的一丝丝的，加上浓郁的汤汁，很下饭。
[小窍门]
记得有一个笑话：一个大厨做鱼从来不破皮，就有人问他诀窍，大厨只一句：“鱼在锅里不要动它。”别人听的一头雾水，后来大厨解释：煎的时候煎好一面再煎另一面，不要来回翻。炖的时候翻一次足矣，千万别来回动。查看是否有粘锅的现象尽量用晃锅的方法，少动铲子。
还有去腥的问题，先炸透，之后加高度白酒和陈醋，再加上大量的葱姜蒜和花椒大料，鱼腥味甭想赖着不走了。而且复合的香味格外的香，不好用文字表达。
所属分类： 热菜