酱牛肉- 面豉酱小牛腱
“ 酱牛肉，惯用的前缀“私家”和“秘制”让这个家常小菜充满神秘色彩，初入厨者更是望而止步~ 可是，耗时长和配料多并不等于技术含量高，只要有耐心，一定会卤出那一抹咸淡相宜的五香牛肉味，一定会看到小牛腱切片时那隐约着的蓝绿色的光泽。酱牛肉的酱主要成分是黄豆，一般选用黄豆酱，干黄酱，甜面酱，又或者豆瓣酱的比较多。我这次没有跟传统走，选用的是日式面豉酱，比较咸，但是配上带甜味的味霖和冰糖，味道就一流了，虽是初尝试但觉得这法子不错，大家不妨试试吧，炮制你家专属的味道。”
[主料]
小牛腱：适量
[辅料]
五香料：适量
[配料]
面豉酱：适量
甜面酱：适量
柱候酱：适量
冰糖：适量
味霖：适量
姜片：适量
口味：五香
工艺：煮
耗时：数天
难度：普通
[面豉酱小牛腱的做法步骤]
1、买回来的牛腱用水冲洗后，切几片生姜，放煮锅里出水
2、注开水和少量料酒，把牛肉煮开，沸腾2分钟左右，然后把开水倒掉
3、把牛腱外层那些一团团的脂肪给削掉，留下紧粘着肉的一层薄膜。出水后的牛肉比较容易去脂肪。
4、出水后的牛肉比较容易去脂肪。把牛腱外层那些一团团的脂肪给削掉，留下紧粘着肉的一层薄膜。清理好的牛腱用凉水泡半小时
5、半小时后，锅里留少量水，加上卤酱，煮开
6、半小时后，锅里留少量水，加上卤酱，煮开。没有现成的卤酱可以用以下材料调制。
7、上一步骤的卤酱含以下材料：五香料（丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、草果），面豉酱2大勺，甜面酱2大勺，柱候酱2大勺，少量味霖（日式甜米酒），冰糖，和水
8、上一步骤的卤酱含以下材料：五香料（丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、草果），面豉酱2大勺，甜面酱2大勺，柱候酱2大勺，少量味霖（日式甜米酒），冰糖，和水。
9、煮沸腾后，转小火，盖紧盖子，焖制1.5小时，中途翻身1-2次。熄火后继续泡卤酱里至少24小时，泡2天味道更好。
10、成品
[小窍门]
调制卤水酱的五香料按个人喜好加就好，三种酱的比例基本上是1：1：1，水量要适当不能太粘稠，否则容易糊底。卤水酱可以反复用，我的已经用第三次了，每用一次就得适当加点面豉酱，因为每次煮都会额外注入开水，味道会淡一些的。
使用的厨具：煮锅
所属分类： 热菜