心蓝手制私房菜【古法鲜烹鸡腿】——不能懈怠的极致味觉
“ 老J，电话。自从确定八月移民，老J最大的兴趣就是餐桌上的聚会，用他的话来说这是将对祖国的记忆浓缩于美食之中，将对兄弟的眷恋缠绵于舌尖之上，化为生命的一部分带往异国他乡……
  “兄弟，赶快下楼，发现一处绝味，带几块腊肉下来！”老J的声线显示出前所未有的兴奋。来到楼下，悍马上S和K打着盹，心蓝坐上副驾驶：“老J，啥情况这么风风火火啊？”
  “宫廷御膳传人，和厉家菜之类的不一样，不讲究器型，讲究的是粗菜细作和技巧火候，全部用的是普通食材。老师傅无子嗣，你可以入厨房向老师傅深入请教，他是我六大妈的七表姑的三姨夫的……”如果没有后面一句话，心蓝会觉得意兴索然。心蓝有条敏锐的舌头，有双刁钻的眼睛，有个天马行空的小脑袋瓜，大部分菜肴上桌，心蓝一看、一闻、一尝基本上能将所用调料、烹制手法猜个五六。回家试制一般三五次就能做出别家招牌菜的七八分。可是要完全掌握其精髓，不与掌勺厨师交流纯粹属于望虎画皮，非分之想。所以心蓝一般加入自己的想法元素来创新。对于这次味觉之旅，心蓝充满了期待。
  2个小时的车程，一行人来到巢湖边一个小院，篱笆里土鸡悠闲的啄着小米，柴扉半掩，一位鹤发童颜的老者在花架下闲适的摇着蒲扇。“五叔，我来看你老啦。”老J抢过心蓝拎着的腊肉，双手奉上。老人一瞥，拿起一块闻了闻，直接用牙撕了一条咂巴了几口：“嗯，不错，新鲜松枝熏制，还有橘皮、香草的气味，五六分干，土猪肉，至少中烟熏了一整天，香气清远悠长不霸道！估计是用大粒盐和五香腌制的，咸度适中，有花椒桂皮香茅的清香。哪来的？”老J拍拍我的肩膀：“我这小兄弟前些日子熏的，呵呵，幸好入了您老的法眼，没丢我的面子。”
  老人诧异的望了我一眼：“小子年纪不大啊，这大粒盐、五香腌、中烟熏是古法，你咋知道的？”心蓝行了个礼：“阿叔，是我袁叔教我的。他是专做古法湘菜的。”“难怪，这法子已经很少有人用了，太麻烦，对盐、五香的用量，松枝的干湿程度，阴火的大小要求严，得片刻不离盯着熏，无法量产。你有耐心做到不容易啊。一次也就熏个十来斤吧？”“阿叔，我每次腌个八到十斤，再多我担心出水太多，稀释盐分，每天翻身补盐补酒不好控制量。”老人听罢，深意的看了我一眼，转身走向厨房：“小伙子，拿点柴禾进来搭把手吧，老头子腰杆不太好了，你帮我烧烧火。”
  心蓝抱着一堆柴禾走进小厨房，惊异于眼前的一切。土灶、生铁锅、陶罐、泥封酒、竹沥、房梁上挂着的火腿、灶膛上悬着的柴火腊肉……活脱脱一副古装电影里的老厨房，太神奇了。老人从院子里抓来两只鸡，放血、褪毛，斩件一气呵成，半碗水入塘，就着半阴的灶火，开始烹饪。目睹着这场水火的古老演绎，心蓝目瞪口呆，猪油、粗盐、香料粉、干湿酱、老卤水、清高汤、辣椒红油、老酒……简单的调料，简单的烹制手法，近乎天才的火候控制，成就了一道道色艺双修的美食。“小子，下次腌个二十斤肉，每次补盐，以你手的大小，五掌心盐。每次多做点，古法熏是个折腾人的活……”
  土鸡、腊肉、活鱼、青菜，酣畅淋漓的饕餮。酒过三巡，老人看了我一眼：“小子，这鸡的做法记住了？”“记住啦，阿叔，刺孔，飞水，辣油、半干酱、两碗老卤水，文火，三分钟一翻身，汁水片刻不停淋身，收至浓油性汤汁起锅。收浓的时候半分钟一翻。”“呵呵，孺子可教，这是极浓收汁法，卤水是低盐性卤水，辣椒油和猪油一半一半，适合肉质紧实的土肉。记住啦，浓缩精华于一肉，手不能懒。”……
  是啊，浓缩精华于一身，半卤半油烹，简单的味觉组合就能将鸡肉的鲜味如此完美的烘托，四十分钟文火完成土鸡的烹饪。看似简单，却不能有半分的懈怠，否则必将不熟或糊锅。其实人生也是如此，执着的追求才能实现梦想，懈怠只会让你觉得愿景越来越远，高不可攀。人生就像一场烹饪，大部分的我们是贫瘠的，没有豪华的厨房，只有一方小小的土灶；没有强大的辅助，只有几种简单的调料。但是，只要我们运用得当，把控火候，坚持不懈，用耐性坚忍，刻苦努力，就能突破困境，化腐朽为神奇，集人生精华于一身，绽放出夺目的光彩，绘下绚丽的篇章。
  楚人心蓝深夜随笔。”
[主料]
土鸡腿：500g
[辅料]
生姜：少许
米酒：少许
老卤水：400ml
[配料]
辣椒红油：适量
全肉型牛肉酱：适量
猪油：适量
口味：咸鲜
工艺：烧
耗时：三刻钟
难度：高级
[鲜烹鸡腿的做法步骤]
11、.鸡腿处理干净，用叉子在腿上刺出密集的小孔
22、.坐锅烧水，下姜片、米酒、鸡腿飞水，捞出沥水待用
33、.坐锅起油，下姜片爆香
44、.下辣椒红油、牛肉酱，翻炒煸香
55、.下鸡腿，翻炒一分钟
66、.下老卤水，大火煮沸，转中小火
77、.每三分钟鸡腿一翻身，期间汁水片刻不停淋在鸡腿上，煮30分钟
88、.待汤汁收浓，鸡腿半分钟一翻身，收至浓油性汤汁起锅即可
[小窍门]
罗里吧嗦：
1、.土鸡腿比冰冻鸡腿肉质紧实，口感好，如使用冰冻鸡腿，煮制时间缩短为25分钟
2、.老卤水应该保持低盐，这样的卤水鲜味更突出，只是保存相对麻烦一些，需要每日烧开杀菌
3、.鸡腿上刺小孔，可以让鸡腿更入味，烧制时也可防止鸡皮收缩不均匀
4、.这道菜需要将汤汁收到非常浓的油性汤汁，将卤水醇香、辣椒红油的香辣、牛肉酱的鲜香浓缩于鸡腿之内，同时，这三者的本身素质也决定了鸡腿的最终口味
5、.卤水、辣椒红油、全肉型牛肉酱都有轻微的咸味，由于收汁极浓，不需要额外加盐，咸味刚好适中
6、.这道菜烹制的精髓在于勤快的翻身和汁水片刻不停淋在鸡腿上，是道功夫菜
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜