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蓝莓戚风蛋糕
“ 戚风蛋糕是烘焙里最基础,最常用,最简单也是最难的一个烘焙作品,自己做过戚风蛋糕的朋友都知道,最简单和最难并不矛盾,说它简单,是因为它制作过程十分简单,只需要做个蛋黄糊,打个蛋白霜,然后把两者混合,送入烤箱烘烤就可以了,说它最难,是因为它的制作过程几乎涵盖了大部分烘焙中常用的技巧,需要注意的小细节特别多,一个细节疏忽,都会造成戚风蛋糕失败。” [主料] 鸡蛋:5个 牛奶:50克 玉米油:50克 细砂糖:80克 低筋面粉:90克 [辅料] 蓝莓:适量 口味:甜味 工艺:烘焙 耗时:一小时 难度:普通 [蓝莓戚风蛋糕的做法步骤] 1、牛奶,玉米油混合,隔热水搅拌至乳化的状态,加入30克细砂糖搅拌融化,然后筛入低筋面粉,搅拌成团,搅拌的时候使用手动打蛋器。 2、鸡蛋提前冷藏至少4个小时,将蛋黄分离出来,和面糊搅打成蛋黄糊,轻轻搅拌均匀即可,不要长时间过度搅拌,不然面糊容易出筋,做出来的蛋糕就容易塌陷。 3、蛋白磕入无水无油的容器中,这一点很重要,容器必须干净,不能有一丝水和油,也不能有一丝蛋黄,否则蛋白就打发不起来,打蛋白的时候用电动打蛋器,先将蛋白搅打至大泡状,加入20克细砂糖,继续搅打。打蛋白的时候可以提前将烤箱预热上。 4、蛋白变得细腻,出现细腻的小泡的时候,第二次加入20克细砂糖,继续用电动打蛋器搅打。 5、蛋白略微出现纹路的时候,第三次加入20克细砂糖,用低速继续搅打。 6、直到蛋白打成蛋白霜的状态,提起打蛋器,能拉出一个个直立的尖角,倒扣打蛋盆蛋白也不会流出来就可以了,蛋白霜打不好,直接影响戚风蛋糕的成败。 7、取三分之一的蛋白霜,放入蛋黄糊中,用蛋抽上下翻拌,让蛋白霜和蛋黄糊混合均匀。 8、然后再分两次,用同样翻拌的手法将蛋黄糊和蛋白霜混合均匀,最后一次可以把蛋黄糊倒入蛋白霜里,这样更容易混合均匀。 9、我做的是一个8寸戚风的量,用了一个小些小号的模具来装,装好面糊以后用筷子划圈搅拌一下,也可以轻震一下模具,目的都是为了排出蛋糕糊中的大气泡,这样烤出来的蛋糕组织细腻均匀。 10、在模具表面撒上一些干净的蓝莓,尽快把模具送入预热好的烤箱烘烤,中下层,上下火160度,烘烤40分钟。 11、烤好的蛋糕要马上取出来,轻震一下,然后立即倒扣在烤网上,常温完全凉透再脱模。 [小窍门] 戚风蛋糕常见的失败原因分析: 蛋糕缩腰:没凉透就脱模了;没有熟就取出来。 布丁层:蛋白霜消泡;蛋黄糊和蛋白霜没有混合均匀。 塌陷:蛋糕没有烤熟;中途打开烤箱;烤好没有立即倒扣;蛋白霜消泡。 凹底:底火温度过高;震得太用力。 内部湿:面糊含水量太大;烘烤温度过低;没有烤熟;蛋白霜消泡。 使用的厨具:烤箱 所属分类: 烘焙 下午茶