传统宴客菜肴“松鼠鳜鱼”
“ “松鼠鳜鱼”是一款淮扬菜的代表菜之一，但在其他菜系中也有这道菜，在做法上略有区别。有的地方在制作这道菜时里面不放番茄酱，而有的地方菜系需要放适量的番茄酱来进行调色。两种做法各具特色，味道都不错。
“松鼠鳜鱼”不同于北方的糖醋鱼，它的糖醋口味不是很厚重，吃起来酥香而不甜腻。好的松鼠鳜鱼主要以突出果味为主，入口后酸甜咸鲜都能品尝出来才最为地道。这道菜比较适合大多是人的口味。其主要做法如下；”
[主料]
净膛鳜鱼：650克
[辅料]
果脯丁：20克
菠萝丁：20克
青豌豆：20克
枸杞：15克
[配料]
葱段：20克
姜片：15克
绍酒：20克
盐：5克
白米醋：50克
番茄酱：30克
白糖：80克
鸡蛋黄：1枚
干玉米淀粉：适量
水淀粉：适量
烹调油：适量
口味：酸甜
工艺：炸
耗时：十分钟
难度：普通
[宴客菜肴松鼠鳜鱼的做法步骤]
1、斩下鱼头备用。
2、斩下鱼头备用。
3、用刀锋贴鱼的中骨片开。
4、然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可，参考图三。
5、把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，每刀间距为0.8厘米即可，刀划的深度要触皮才行，但不要把皮划破。
6、坡刀片好后改为顺刀直划数道，刀深也要到皮才行。
7、然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液，使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可。
8、往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐。
9、然后撒适量黄酒。
10、放入葱姜抓匀腌制10分钟。
11、把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀。
12、然后沾满干粉，沾干粉时要撒的均匀，使刀纹深处都要沾匀才行，沾好干粉后抖一抖备用。
13、油温烧至七成热先下入鱼头炸至金黄捞出备用。
14、然后用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制，待鱼尾定型翘起后便可松手，并用勺不断的把热油淋向鱼身，把鱼炸熟后捞出。
15、然后再用高温把鱼回锅复炸一遍。
16、使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。
17、锅中放两手勺的清水然后放入适量米醋。
18、再放入一大汤匙番茄酱搅匀烧开。
19、舀入适量白糖融化。
20、白糖溶化后撒少许盐搅匀。
21、然后用水淀粉勾芡。
22、芡汁糊化后倒入配料搅动。
23、待糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油。。
24、继续炒数下后便可关火，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上，稍事点缀便可上桌食用。
[小窍门]
此菜特点；色泽美观、果香浓郁、鱼肉酥脆、汁料酸甜。
温馨提示；
1、、选择的鱼一定要新鲜，新鲜的鱼肉质紧密口感好也极容易定型，无论是剞花刀还是腌制都不容易碎。
2、、在炸的时候一定要复炸一遍，否则达不到好的效果，炸时切记要注意安全。
3、、松鼠鱼不必糖醋鱼，颜色要浅一些为好，感官上粉红色即可，这要可突出配料的颜色，使菜色会更为艳丽诱人。
4、、制作松鼠鱼时，建议最好不要使用青红椒类当做配料，会使其降低果香的味道。选择果脯、菠萝、马蹄、青豌豆等为宜，在熬煮的过程中会散发出果香，味道相当不错！
5、、在熬制糖醋汁的时候，一定要适量放些盐味道才好，糖醋口味吃起来不会感到甜腻。要想把糖醋汁炒的精道，盐是必不可少的，业内有句话，要想甜放点盐是很有道理的。
6、、在熬糖醋汁的时候，放些红果酱味道也不错，不妨您可以试试。点缀时可用樱桃放入鱼嘴中呈微含状也比较漂亮，这次家里没有就省略了。
大炒勺在节日为大家奉献的这道“松鼠鳜鱼”就做好了，供朋友们参考！
使用的厨具：炒锅
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