芹香牛肉
[主料]
牛肉：300g
[辅料]
芫荽：30g
西芹：40g
干辣椒：10g
黑豆豉：适量
蒜头：适量
[配料]
老抽：二分之一小匙
生抽：两小匙
蛋液：适量
生粉：2大匙
芝麻油：1大匙
蚝油：1小匙
米酒：1小匙
糖：1小匙
红糖末：四分之一匙
口味：其他
工艺：炒
耗时：廿分钟
难度：普通
[芹香牛肉的做法步骤]
1、牛肉中加入老抽和生抽。
2、加入打匀的蛋液。
3、加入生粉。
4、戴手套用手抓匀。
5、拌匀后放入冰箱冰30分钟（放入冷藏区，非冷冻区）。
6、取出后再次抓匀（因为静置会使蛋液和调味料沉积在底部）。
7、加入芝麻油。
8、将芝麻油和牛肉片抓匀。
9、将牛肉倒进180℃的油锅中（测试温度到了180之后即刻倒入牛肉，然后关火）。
10、迅速拨开均匀受热。
11、牛肉片炸到刚好锁住肉汁即可（按照牛肉的出产地，以及瘦牛肉和肥牛肉的比例来掌握时间，肥肉越多，炸的时间需要的越长）。
12、迅速捞起，表面锁住就迅速捞起，不要犹豫以免肉汁流失。
13、将牛肉片放在滤网滤油中备用。
14、锅中放入蒜末。
15、蒜香味出来之后倒入干辣椒同黑豆豉（同时倒入）。
16、将材料煸炒香然后关火。
17、放入四分之一小匙红糖末。
18、放入一匙羹米酒。
19、接着放入1匙蚝油。
20、最后放入1小匙蔗糖（没有蔗糖用白砂糖代替）。
21、将牛肉倒入，开大火，翻炒拌匀。
22、芹菜末和芫荽末起锅前放入，拌抄30秒完成这道菜。
[小窍门]
1、牛肉要逆纹切才可以锁住肉汁。
2、下锅前加的芝麻油除了提香，最重要就是让牛肉片分开。
3、牛肉要抄的嫩，油温至少需要180℃，炸的时间就要根据肉的情况作出适当的调整，并不是千篇一律的。但是要记得越瘦时间就要越短，比如炒至的这盘牛肉比较瘦，所以用的炸制时间是15秒，如果是雪花牛肉，或者日本和牛，那时间就要相应延长，当然，同一头牛的不同部位炸制时间也不同。
使用的厨具：炒锅
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