京味儿小菜“炒咸什”
“ “炒咸什”这道小菜，记得还是我少年时同自己的长辈四姑太太学的，四姑太太也就是我爷爷的小姑，呵呵，差了好几辈儿！那时老太太身体特棒，家里又是在旗的，据说还是镶黄旗呢。
去她家规矩和礼节特别多，大家见面都要请安还要道吉祥，女的见面双手扶膝腿稍弯一下，男的单腿儿弯曲，右手朝下斜身哈腰，呵呵，就和摔跤的差不多，嘴里还要道一声老太太吉祥。我每次忘了都要挨训，要立即站好了规规矩矩的给老太太请个安才算了事。家里严归严，但老太太对我挺好，常在她家里吃睡。
“炒咸什”实际就是炒咸菜，只是把咸菜从新加工一遍，吃起来会更为可口。炒法也很多，有清炒、有酱炒、有炝拌等等，据说，这还是从王府和宫里传出来的吃法，这种小菜主要是为了喝粥用。
原料一般用老北京的腌水疙瘩、酱苤蓝和榨菜等，制作时要先把咸味儿洗掉，再加佐料炒。配菜的方法是，咸菜切丝里面配以冬笋丝、香菇丝、豆干丝等，清炒还要放一些豆芽菜和韭黄。今天就住这款“炒咸什”，我用的是榨菜，具体做法如下；”
[主料]
榨菜：150克
冬笋：60克
水发香菇：60克
红尖椒：50克
青尖椒：50克
香干：100克
[辅料]
大葱：20克
姜：15克
[配料]
酱油：10克
鸡粉：2克
盐：2克
白糖：5克
黄酒：15克
香醋：10克
香油：3克
烹调油：20克
口味：咸鲜
工艺：炒
耗时：廿分钟
难度：简单
[京味炒咸什的做法步骤]
1、榨菜、冬笋、水发香菇、红尖椒、青尖椒、香干、大葱、姜、酱油、鸡粉、盐、白糖、黄酒、香醋、香油、烹调油。
2、把葱姜切丝备用。
3、青红椒切丝备用。
4、香干切丝备用。
5、香菇冬笋切丝备用。
6、把榨菜片薄片切细丝。
7、把榨菜丝用清水浸泡15分钟去掉咸味洗净。
8、往锅中注入清水烧开，把切好的香菇丝和冬笋丝汆烫一遍，捞出挤干水份备用。
9、炒勺上火烧热，注入烹调油下入香干丝煸炒，把香干丝煸炒至微黄后放入葱姜丝煸炒。
10、然后放入榨菜丝煸炒。
11、炒透后放入汆烫好的香菇丝和笋丝煸炒均匀。
12、炒匀后烹入黄酒和酱油炒匀。
13、锅里撒入盐、白糖炒匀。
14、然后放入红绿椒丝炒匀。
15、最后撒少许鸡粉提鲜。
16、出锅前往锅中烹入少许香醋炒匀。
17、再滴几滴香油炒匀。
18、然后便可出锅码盘。
[小窍门]
小菜特点；颜色美观、幽香爽口、咸鲜适中、粥品佳配。
温馨提示；
1、、炒咸什所用的任何咸菜都要浸泡洗净咸味儿再进行炒制，这是传统的做法，虽是咸菜，但吃起来很爽口才好。
2、、如要做清炒咸什，可配一些绿豆芽和韭黄或韭菜苔才好吃。
3、、炝拌咸什的做法，是把原料汆烫一遍，用盐、味精等把原料拌好调好味，再淋上烧热的花椒油、辣椒油或葱油之类的，趁热拌匀即可。
大炒勺的这款私家京味儿小菜“炒咸什”就做好了。这在过去，是一些比较讲究的老北京人最好的喝粥配菜，供朋友们参考！
使用的厨具：炒锅
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