烫面蒸蛋糕“ 烫面法是让面粉在糊化的过程中吸收更多的水份,从而增加成品的细腻润滑度。本款蛋糕色泽柔和嫩黄,组织绵密细腻,口感蓬松绵润。
使用8寸蛋糕圆模。”
[主料]
低筋面粉:160克
鸡蛋:5个
牛奶:160克
[辅料]
玉米油:30克
白糖:70克
白醋:5滴
盐:2克
口味:甜味
工艺:烘焙
耗时:一小时
难度:普通
[烫面蒸蛋糕的做法步骤]
1、蛋白、蛋黄分离,面粉过筛。
2、牛奶加热至80度(牛奶底部有小泡泡、边缘微滚)→加入油快速拌匀→加入过筛面粉拌匀→加入蛋黄快速拌匀成细腻的蛋黄糊,备用。也可将油烧热烫面粉,但本配方的油量较少,烫出的面糊太干,不易将蛋黄糊拌匀。
3、蛋白加入盐、醋,分三次加入白糖,打发至硬性发泡(可拉出小尖角)。
4、取1/3蛋白糊放入蛋黄糊,用橡皮刮刀翻拌均匀,再将蛋黄糊倒入剩余的蛋白糊中,用切拌和翻拌的方式拌至蛋白糊与蛋黄糊完全融合。
5、将拌好的蛋糕糊倒入模具中,轻震模具,消除大气泡。
6、用保鲜膜或锡纸将蛋糕模密封,或用碟子将模具盖上,防止水蒸气滴落蛋糕表面。
7、蒸锅水开后,放入模具,保持中小火蒸70分钟,火小、量大需要蒸制时间长些,要保持中小火,中途不能开盖查看或加水。本配方量大,若蒸锅不够高,蛋糕膨胀时会顶起锅盖,因此,我事先在锅盖内侧铺一块布,防止锅盖被顶起时水蒸气外漏。
8、关火,焖3分钟,取出模具,快速取掉保鲜膜(或锡纸),震下模具,排除热气,倒扣。
9、脱模,正面。满模,不凹,不塌腰,好大一个蛋糕,足足7cm高。
10、脱模,反面。平整,圆满。
11、切块,食用。
12、蓬松绵润,营养健康,不上火。
13、色泽嫩黄,诱人食欲。
[小窍门]
1、、蛋白一定要打至硬性发泡状态,否则会影响蛋糕的蓬松。
2、、蒸蛋糕的水量一定要一次性放够,不能中途打开锅盖。
3、、蛋糕出锅后要快速取掉保鲜膜,震模具,排除热气,否则蛋糕会收缩。
使用的厨具:打蛋器、蒸锅
所属分类: 烘焙 早餐 下午茶