纯石磨香油
“ 芝麻漂洗操作规程  1.  首先把芝麻倒入洗籽锅中，加足适量的水，以浸泡芝麻高出10cm为
易，然后用笊篱来回搅拌芝麻，使土石杂质充水、沉淀。  2.  浸泡10分钟后，捞出芝麻放在竹筐里使
水分漏掉。  3.  注意漂捞时不要把石子等杂物捞在竹筐里，把锅底的芝麻清理干净以免残存芝麻发芽
。 4.  春夏季节，由于室温过高，捞制的芝麻不能过夜以免芝麻发芽，影响出油率。 5.  有条件的可
以先在捞制前用风筛过一遍出去叶子等杂质。”
[主料]
芝麻：250g
[辅料]
芝麻油：100g
口味：五香
工艺：拌
耗时：一天
难度：高级
[纯石磨香油的做法步骤]
1、 芝麻炒制操作规程  1.  首先空转炒锅1分钟，检查电机等是否有杂音，确定无异常，方可打开加热系统预热10分钟后，再将捞制后的芝麻装入炒锅内。  2.  开始一定要用大火20分钟待芝麻变得发黄后改用温火，细火。  3.  石磨的磨制火候一般到了紫红色为最佳。这就是常说的“宁要香油香，里看红糖外看霜”。 4.  到了火候后要往炒锅里打入2半瓢水，以起降温作用，使其不再升温。 5.  将炒制好的芝麻放入震动筛进行筛选降温、扬烟、除尘等。 6.  把处理过的熟芝麻放在簸箩里，转入磨制间。
2、芝麻磨制操作规程  1.  首先检查料斗是否安置好。石磨上面不存在东西，方可上料，开动石磨。 2.  石磨的粗细，在磨眼里插入竹签，调节下的快可多插入几根，反之则少插。 3.  料斗上必须配有磁铁并每班检查是否有铁块等杂物。 4.  定期检查加入差速器的润滑油、皮带等。  5.   添加芝麻时一定注意安全，防止石磨转动，挂伤身体。 6.  下班前料斗里芝麻一定要推干净，以防吸潮。
3、撴油操作规程  1.   把放在锅里的油渣混合物先开动电机搅拌2分钟。  2.   先加入总水量的70%的开水（90～98℃），快速搅拌并可人力助搅20分钟。 3.   再加入第二次水，总水量20%左右，搅拌15分钟后，便可出油。 4.   再加入总水量10%左右，这次一定要慎重，不可盲目多加，否则不出油。 5.   总水一般为每百斤芝麻75～85斤，根据芝麻产地而定。
[小窍门]
1、 搅拌完后放下搅叉子挂上葫芦便可撴制，约3个小时。 7.   撇完油后，油渣子要及时清理以
免变质变味。
2、  撇出来的香油放在大缸内沉淀15天就可以装瓶了。（注意：缸底的浑香油要经过纱布的过滤才
能用）
使用的厨具：炒锅
所属分类： 自制酱料