炒菜和凉菜的好伴侣【复合红油】的制作方法
[主料]
二荆条：适量
朝天椒：适量
泰国辣椒：适量
[辅料]
花生米：适量
姜片：适量
大葱：适量
蒜瓣：适量
山奈：适量
白扣：适量
草果：适量
栀子：适量
花椒：适量
丁香：适量
八角：适量
桂皮：适量
香叶：适量
口味：微辣
工艺：煮
耗时：十分钟
难度：简单
[复合红油的做法步骤]
1、二荆条打成辣椒粉适量，朝天椒打成辣椒粉适量，泰国辣椒打成辣椒粉适量，三种辣椒倒入水中打湿后捞出备用。
2、锅烧热，去较多的油（最好用菜籽油），下入花生米，小火慢炸，炸出花生的香味，花生炸香后捞出，下入姜片、大葱、蒜瓣，小火慢炒，直至葱、姜、蒜全部炒香。下入山奈、白扣、草果、栀子、花椒、丁香、八角、桂皮、香叶，加入1满勺水将香料全部打湿，小火，水油慢炒，直至水份将干。油温偏高时，加入1勺冷油，将油温降低，继续小火煸炒，每当油温偏高时，都要加入冷油降温，防止香料炒糊。小火慢熬，直至水份煸干，香料香气四溢。
3、倒入打湿的辣椒粉，并加入适量的冷油，继续小火慢熬，一边熬一边搅动。一定要小火，慢慢熬干辣椒中的水份。大部份水份挥发后，油温会偏高，需加入冷油降温，继续小火慢熬，切记不可心急开大火。水份越少，油温上升越快，需不断加冷油降温。始终保持低温油熬制，直至锅中水份熬干，辣椒熬香。锅中水份很少时，加入干紫苏叶和白芝麻，继续小火慢熬，直至锅中水份熬干，辣椒熬香。熬制过程中，每当油温偏高时，继续加冷油降温，直至水份全干，香料和辣椒全部熬香。没有水气冒出，关火，用冷油降温，避免香料和辣椒焖糊。加入冷油后搅拌均匀，低温油熬制的红油颜色红亮，香味浓郁层次分明，香料和辣椒都不会发黑，不会有苦尾。油温降低后，装入容器中，浸泡7天后使用最佳。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 自制酱料