法国黑麦面包
“ 套裁之二：法国黑麦面包
用100克面粉制作的法式面包酵种，只取到9克去制作第二次的酵种。只做半量黑麦面包，仅仅用到4.5克。手指头大小的酵种，让第二次的面团经过15-20小时的漫长酝酿，变到轻盈蓬发。。。
黑麦粉的用量，是三款面包中最多的一款。面团颜色最深。原作有三种口味：核桃、杏干与原味。减半分量就只做两种吧——核桃与原味。许是主面团揉面时间不够，许是最后发酵温度略高时间略长，最后的成品与原作差了许多。
割包的时候，看着面团状况似乎不佳，仿效着原作的样子随意划拉了几下，反正也不会太好了。。。最后的结果，也不知道算是好，还是坏，凑合吧。。。”
[主料]
高筋粉：25克
黑麦粉：100克
发酵种2：125克
盐：2.5克
干酵母：1克
麦芽糖：0.5克
水：78毫升
核桃：20克
[辅料]
高筋粉1：100克
盐1：2克
干酵母1：1克
水1：68毫升
高筋粉2：75克
盐2：1.5克
发酵种1：4.5克
水2：47毫升
口味：原味
工艺：烘焙
耗时：一天
难度：高级
[法国黑麦面包的做法步骤]
1、发酵种1：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升
2、将酵种材料混合
3、搅拌均匀，在28-30度处发酵1-3小时
4、面团长大
5、取用4.5克
6、发酵种2：高筋粉75，克盐1.5克，发酵种1  4.5克，水47毫升
7、将酵种与其他材料混合
8、揉匀。放在22-25度处，发酵15-20小时
9、面团长大
10、主面团：高筋粉25克，黑麦粉100克，发酵种2 125克，盐2.5克，干酵母1克，麦芽糖0.5克，水78毫升，核桃20克
11、将发酵种切成小块，与所有粉料一起倒入面包桶
12、用水将麦芽糖化开
13、倒入面包桶
14、和面程序13分钟
15、能拉出薄膜
16、分割成2等分，在其中一份中加入核桃，揉匀
17、在28-30度处，发酵60分钟，面团长大
18、滚圆，松弛15分钟
19、按扁
20、折三折，压平
21、对折，捏紧接口处
22、搓成棒状
23、放入烤布，，32度，最后发酵60分钟
24、面团长大，在表面划出刀口
25、移入预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约25分钟左右
26、表面上色，出炉
[小窍门]
黑麦没有筋性，揉好的面团拉出的薄膜有些许破洞属于正常情况。
烤盘需事先与烤箱一起预热，再将面团移入烤盘，送入烤箱。
使用的厨具：面包机、电烤箱
所属分类： 烘焙 面包