开胃五香小肉
“ 我们都知道油的密度比水的密度小，所以油和水不会相溶，油总会漂在水面上。记得曾经在报纸上看过，有专家对这一现象专门做过讨论，有的说水油不溶，有的说水油可相溶。不管哪一个结果正确，好像这都与我无关，我还是来说今天的这道五香小肉吧。
 水油不相溶那是从化学的角度看，从厨房学的角度，我觉得水油相融只是温度的问题，热水遇到冷油肯定会油花四溅，相反，热油遇到冷水也会发生飞溅，那么，如何让水油相融呢？就是冷油配冷水，没有温度上的反差，无论油入水还是水入油都不会发生飞溅。
 利用水油相融法，可以制作煎炸食物，让食物在水蒸气的作用下加快成熟，避免摄入过多油脂。”
[主料]
猪肉排：150克
[辅料]
食盐：1/2茶匙
五香粉：2茶匙
老抽：1/4茶匙
黄酒：1汤匙
花椒：20粒
八角：2个
香叶：2片
小茴香：20粒
生姜：2片
大蒜：2瓣
口味：五香
工艺：煎
耗时：半小时
难度：普通
[五香小肉的做法步骤]
1、烧烤猪排用清水洗净表面血水，用刀把猪肉切成大拇指甲盖大小的肉片。
2、大蒜2瓣去皮切片，生姜切片放在猪肉片上，放入食盐1/2茶匙、五香粉2茶匙、老抽1/4茶匙和1汤匙黄酒，抓拌均匀，放在一边腌制20分钟。
3、炒锅里倒入150克食用油。
4、接着倒入100克冷水，水和油的比例为4:6。
5、油炸香料花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒，装入香料盒放入炒锅中，开大火加热至五成热。
6、把腌好的肉片倒入锅中煎炸，注意用筷子把肉片拨散。
7、等锅里的水油比例熬煮到2:8时，用漏勺把肉片控油捞出。
8、锅里剩下的水油继续大火加热到135度左右。
9、把肉片重新倒入锅中煎炸。
10、炸到肉片金红，控油捞出摆在盘中，上面撒适量熟白芝麻点缀。
[小窍门]
1、.腌肉片最重要的调料是五香粉，也可根据自己的需要添入其它调料。
2、.放入少许的老抽是为给肉片上色，炸出来的肉色泽金红色。
3、.水和油的比例相当重要，开始放入肉片时是水：油==4:6，熬煮到水：油==2:8时捞出肉片。
4、.注意水和油混合使用时一定要用冷水，如果用热水，热水遇到油会发生飞溅。
5、.肉片经过第一次煎炸是增加肉的成熟，等油温升高再放入肉片煎炸，为的是给肉上色。
这个五香小肉我做过多次，因用了大量五香粉，吃起来十分开胃，用水油法煎炸减少肉吸收油脂的量，使猪肉一点都不油腻，而且放凉当零食也十分开胃。
使用的厨具：炒锅
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