明目菊花鱼
“ 明目菊花鱼---是浙菜里一个历史悠久且很有名的家常菜，菜谱出自宋代《金峨山房药录》，明目二字是本菜的功效，中医认为鱼可以明目。菊花转借自鱼煎炸后的浅黄颜色，也指明其形态因剞刀而非常相似菊花。
此菜讲究刀法，烹饪独特。成菜色泽鲜艳、味道鲜美。外皮酸甜而酥脆、肉质香浓而鲜嫩。”
[主料]
草鱼：一条
[辅料]
盐巴：少许
料酒：1勺
鸡精：少许
白糖：2勺
醋：2勺
淀粉：适量
葱：少许
姜：适量
蒜：适量
番茄酱：适量
口味：鱼香
工艺：炸
耗时：数小时
难度：普通
[明目菊花鱼的做法步骤]
1、鱼洗净切掉头尾与鱼腮。
2、顺着鱼脊骨片下鱼肉。
3、从鱼背方向下刀，切掉鱼腹上的大刺。
4、切好后的样子。
5、把鱼肉切成大小大致一样的正方形块。
6、把鱼肉改成十字花刀。
7、依次切好后，加入葱姜、料酒、少许盐，抓匀腌制半小时左右。
8、准备一些干淀粉。
9、把鱼肉均匀地裹上一层淀粉。每一条都要裹上。
10、依次裹好并静置片刻，让淀粉完全吸附在鱼肉上。
11、锅中热油，6、7成热时下入鱼块。
12、鱼肉浮起时捞出。
13、原油继续加温，7成热时下入初炸好的鱼肉复炸。
14、炸至外皮金黄酥脆时捞出控油。
15、碗中倒入适量番茄酱，加入2勺白糖，2勺醋，搅拌均匀。
16、锅中油倒出，剩底油，炒香葱姜蒜末。
17、倒入搅拌均匀的番茄酱炒至起泡出香味。
18、调入适量水淀粉勾芡，最后加入少许鸡精提鲜。
19、鱼肉摆好盘，把勾芡好的番茄酱汁淋在鱼肉上即可。
[小窍门]
1、:改十字花刀的时候，刀切至鱼皮处，只要鱼皮不切断，就不会松散。若是刀只切至鱼肉的一半，炸出来的鱼肉就不像菊花了。
2、：改好花刀后的鱼肉，在腌制和上粉的时候都要特别小心，别弄断了。
3、：一定要复炸一遍，鱼肉才会金黄而酥脆。
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