【鲁菜】——芫爆里脊丝
“ 济南人把香菜叫做芫荽，以芫荽梗为主要配料来爆制菜肴，济南叫做芫爆，这也是济南传统的烹制方法。原料经芫爆后，清淡鲜嫩，鲜咸不腻，具有芫荽特有的清香。
菜品特色：里脊白嫩，香菜绿而嫩脆，咸鲜清淡，宜于酒菜。
我用的是普通的猪后腿肉，所以成品肉丝长短不是很均匀，影响美观！”
[主料]
猪里脊：适量
[辅料]
淀粉：适量
蛋清：适量
香菜梗：适量
[配料]
绍酒：适量
白醋：适量
色拉油：适量
胡椒粉：适量
盐：适量
口味：咸鲜
工艺：爆
耗时：三刻钟
难度：普通
[芫爆里脊丝的做法步骤]
1、猪里脊切丝。
2、加入蛋清半个，盐、胡椒粉、鸡精、淀粉抓匀。可以根据粘稠度加入少许清水。
3、加入色拉油，搅拌均匀。（可以防粘连）
4、炒锅烧热，倒入宽油。（很多油）
5、油温3-4成热，倒入里脊丝，慢慢搅动，划开，待油温升至6-7成，里脊丝颜色变白，出锅即可。
6、香菜去叶，叶子爆炒容易变黄，影响美观，所以鲁菜芫爆一般都只用香菜梗。
切段。
7、放入盐、绍酒、胡椒粉少许，腌渍几分钟。
8、锅子烧热，倒入少许油，加入葱姜丝爆香。（可以将蒜，会更香）
9、倒入里脊丝，爆炒！
10、加入腌好的香菜段，爆炒几下，关火，淋入香油和醋几滴即可出锅。
[小窍门]
1、、最好选用猪里脊，切丝要长短粗细一致，顺着纹路切，成品美观。
2、、肉丝挂糊要均匀。
3、、油温不要过高，高了肉丝容易打卷，油温3-4成，放入，慢慢用筷子搅动，至颜色发白，油温升至6-7成即可捞出控油。
4、、加入香菜之后，煸炒几下即可出锅，不可过分煸炒。
5、、出锅后滴几滴醋，会有增香效果！
使用的厨具：炒锅
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