【重庆烧腊】卤牛肉
“ 卤肉，在重庆被称作烧腊，制作烧腊的原料主要为肉类和禽类，包括猪头、心肝肚肺肠、牛肉、鸡、鸭、鹅、兔等等。夏天的时候，就着点烧腊下稀饭，下啤酒，那滋味，真是让人无穷回味呀。我的五姨父，当年是我们那片地儿最会卤烧腊的人，只要出摊，他的烧腊是卖得又快又多。N年前，姨父把他的香料配方交给了我，我一直好好珍藏着，以防将来失业了有个最后的退路。今天和大家分享的卤牛肉，是使用的我改良的家庭版配方，虽然香料的品种和量减了很多，但用于家庭制作是绰绰有余了。”
[主料]
牛腱：约两斤
老卤水：一锅
自家卤：一包（或汤太太）
猪肘：半只
鸡蛋：若干
[辅料]
冰糖：30克
八角：3个
三奈：5个
桂皮：一小块
小茴香：一小把
草果：1-2个
白扣：一小把
丁香：少许
甘草：3片
老蔻：3个
盐：适量
生抽：老抽
花椒：少许
[酱汁配方]
千禾280天酱油：1大勺
李锦记蒸鱼豉油：1大勺
凉开水：少量
蒜末：一头
鸡精：少许
味精：少许
香油：一小勺
花椒面：少许
口味：原味
难度：未知
[卤牛肉的做法步骤]
1、老卤水一锅，放入牛腱(牛腱可以焯水，懒的话也可以不焯)。没有老卤水不要紧，第一次卤好肉以后，把卤水保存下来，放冰箱-7度温区或-18度温区保存，以后拿出来卤肉时，加入少量香料就可以了。
2、放入猪肘。鸡蛋可以先煮熟以后再剥壳，放入卤水里。
3、根据食材的量加入1包自家卤卤料。要是是第一次卤可以多放一包。
4、也可以使用汤太太卤料包，不喜欢辣味的把里面的干辣椒去掉。
5、把列表所有的香料放入卤水里。
6、加入一大块冰糖，老抽、生抽酱油、盐。老抽的量以肉能上色直红亮为准。
7、开火煮。
8、煮开后打去浮沫，转中火继续卤煮。
9、猪肉熟得比较快，筷子能插入时就捞出来。
10、继续卤牛肉直至筷子能轻松插入后，关火，再把猪肘放回卤水里，浸泡三四个小时。
11、卤好的牛腱和猪肘。
12、卤好的牛腱。
13、将牛腱切小块。
14、再切成厚薄合适的片。
15、装盘。
16、成品。
17、我也喜欢配上酱汁，配料见顶上的酱汁配方。喜欢干蘸料的，可以把辣椒面、花椒面，盐，芝麻粉、花生碎、孜然粉，少许味精混合。
18、成品。我们老家吃卤肉很简单，就直接撒上点花椒面，也可加点辣椒面。
19、蘸着酱料开吃啦。
20、卤好的猪肘。
21、切片。
22、蘸着酱汁，很美味。
23、卤好的鸡蛋。不小心剥破皮啦。
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