葱爆羊肉
“ 葱爆羊肉是老北京的一道传统菜，具有补阳调理、壮腰健肾调理、补虚养身调理。其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上，成品羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷。”
[主料]
羊里脊：300克
大葱：2根
[辅料]
蒜：2瓣
鸡蛋：1个
干辣椒：3克
水淀粉：少许
黄酒：10克
酱油：10克
盐：适量
白胡椒粉：少许
白砂糖：5克
食用油：适量
口味：微辣
工艺：爆
耗时：廿分钟
难度：高级
[葱爆羊肉的做法步骤]
1、食材洗净备好。
2、大葱斜切小段。
3、蒜切末。
4、羊肉切薄片。
5、羊肉加少许黄酒、盐、少许水淀粉，抓匀。
6、再加一半蛋液，抓匀。
7、制作调料汁：酱油、剩余黄酒、盐、白胡椒粉、白砂糖、少许水，调匀即可。
8、起油锅，热锅冷油，放干辣椒煸香。
9、放入羊肉滑散，加蒜、葱，大火翻炒至肉变色。
10、调入料汁，快速翻炒均匀即可。
11、出锅，盛盘。
[小窍门]
葱爆羊肉，主要突出一个“爆”字，肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。
因为家庭中使用的灶具比较小火力达不到，如制作超过一斤以上的羊肉火力会立即降低，肉很容易出汤，所以菜的质量很不好掌握。
其实，只要掌握三点就可以达到很高的的质量：
1、、羊肉以不超过300克为宜，量不要大。
2、、把肉用调料提前拌匀码味。
3、、锅烧热，肉下锅后用高火猛炒数下，肉断生便立即出锅，这样便可保证菜的质量。爆炒的过程关键就在于炒菜时的速度。
【食材选择】
这次使用的是羊里脊，葱爆羊肉一般可选择羊的后腿肉切片。羊肉片切的不可太薄，大约有一分硬币的薄厚就可以，那样味道会更浓香。
大葱，要选择大葱的葱白部位，先用刀把葱白切成滚刀块，然后用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状，这样便于受热均匀熟的也快，用这种处理大葱的方法，使葱下锅后可立即断生还不易塌秧，吃起来还会有清脆感。
使用的厨具：炒锅
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