闪电泡芙
“ 闪电泡芙（Eclair），口感细腻润滑，吃掉第一口就会被其所吸引而很快吃完，速度如闪电般迅猛。”
[主料]
牛奶：180g
蛋黄：28g
细砂糖：27g
玉米淀粉：15g
黄油：6g
香草精：1g
[辅料]
黄油：32g
牛奶：32g
水：32g
盐：1g
糖：3g
低筋面粉：38g
常温全蛋液：60-65g
口味：甜味
工艺：烤
耗时：数小时
难度：普通
[闪电泡芙的做法步骤]
1、先做卡仕达酱内馅。
2、蛋黄加入细砂糖用蛋抽搅打至细砂糖融化，颜色微微变白。
3、筛入玉米淀粉，混合均匀。
4、牛奶放入不粘奶锅中，小火加热至边缘冒泡，微微沸腾，离火。
5、将热牛奶倒入混合好的糊中，边倒边搅拌均匀。
6、过筛2-3次，将泡沫过滤掉，倒回到不粘奶锅中。
7、小火加热并搅拌，将奶酱煮至浓稠，小火煮至用刮刀勺起，掉落不化开，离火，加香草精，混合均匀。
8、离火，趁热加入黄油，搅拌至黄油融化与酱混合无颗粒，如果有颗粒可过筛。
9、将处理好的卡仕达酱倒入容器中，贴面盖上保鲜膜，防止表面结皮，放入冰箱冷藏备用。
10、开始做泡芙皮。
11、先将低筋面粉过筛备用。
12、将黄油、细砂糖、牛奶、水、盐倒入不粘奶锅中，小火加热至完全融化混合。
13、倒入之前过筛好的低筋面粉，迅速混合至无干粉颗粒。
14、继续小火加热翻炒面团，翻炒至面团表面微微透明，有光泽，离火，目的是让面团烫熟，炒至锅底微微有层薄膜，一点点黏在锅底的状态即可。
15、微微冷凉至温热，手悬在面团上方，不烫手，65℃以下，缓慢加入打散的常温全蛋液，分3-4次加入，每次加入都要切拌按压至蛋液与面团完全混合，最后要一点点慢慢加。
16、直至用刮刀铲起面糊，垂下来呈现较光滑的倒三角即可！
17、将面糊装入裱花袋，烤箱上下230℃预热。
18、在烤盘上水平移动，挤出一长条面糊，大约12公分，收尾往下按压再提起，筛上一层糖粉，可以让泡芙表面更酥脆，膨胀均匀。
19、放入烤箱下层，转上下170℃，烘烤约28分钟。
20、烘烤期间，将冷藏的卡仕达酱取出，揭掉保鲜膜再次拌匀，让酱料恢复弹性，装入裱花袋，建议用专门打馅料的裱花嘴比较好操作，也可以直接使用圆形裱花嘴。
21、烘烤结束，先不要急着开烤箱门，微微拉开一些透气，等5分钟。
22、取出冷凉。
23、用竹签在一端戳洞，让热气尽快散出。
24、放凉后在泡芙底部打孔。
25、将卡仕达酱挤入泡芙中即可。
[小窍门]
1、、泡芙适合现做现吃，因为皮会回潮，口感相对没那么脆；
2、、裱花嘴不是必须的，可用圆形挤出，用叉子蘸水划出纹路；
3、、泡芙皮中的蛋液必须常温蛋液，在面糊完全冷却前加入，蛋液不一定要全部加完，到状态即可；
4、、卡仕达酱一定要贴面盖保鲜膜冷藏，取出用时要再次拌匀让其恢复弹性；
5、、没有香草精，不加也可以；
6、、温度和时间需根据烤箱实际情况调整，烤完不要立刻出炉，微开烤箱门5分钟后再取出。
感谢尘晓提供配方
使用的厨具：烤箱
所属分类： 烘焙 下午茶