水煮鱼
“ 红色在中国一直象征着着吉祥和喜庆，有着鸿运当头的寓意，特别是过年期间随处可见红色的装饰物，所以发一道与红色相关且有代表性的菜谱，2017年首发的一道菜（水煮鱼），汤如火焰般的红色，肉如豆腐般的滑嫩，成品香中带辣，滑中带嫩，入口即带给你舌尖上的享受......，经过几次的尝试终于做出一道满意的水煮鱼，从食材搭配、切片、腌制、烹饪、火候控制，每一个环节都直接影响着口感。当然我是广东的只能吃中辣中麻，水煮鱼属于川菜系中的一个特色，专业的做法会加入辣火锅底料，最后一步会在盆子上面铺上一层辣椒粉，但这两种材料对我来说不喜欢所以省略掉。2017年祝愿每个人都有更多收获与新的突破，浏览与收藏本菜谱的朋友将会为你们带来更多好运......”
[主料]
福寿鱼：1条
姜：适量
大蒜：适量
蒜头：适量
葱：适量
干辣椒：适量
青花椒：适量
郫县豆瓣酱：适量
油炸辣子：适量
豆芽：适量
鸡蛋：1只
[辅料]
盐：适量
青抽：适量
老抽：适量
辣椒油：适量
生粉：适量
高汤调味料：适量
花生油：适量
料酒：1勺
口味：中辣
工艺：煮
耗时：三刻钟
难度：普通
[水煮鱼的做法步骤]
1、豆芽洗净沥干水份备用
2、图中材料，福寿鱼一条750克，油炸辣子、郫县豆瓣酱，姜，葱，蒜，干辣椒，青花椒
3、鱼洗净后用纸巾擦干水份，将鱼刀工处理，头，骨，肉全分离
4、鱼肉由尾部至头部切成薄片，鱼头和鱼骨可以做另一道菜（鱼头鱼骨熬白菜）
5、切好的鱼片装入盆中用冲洗三遍至干净。揉干水份后先加入盐、胡椒粉、鸡粉抓匀至鱼片变软有粘性；再加入一勺料酒抓匀；再加入一个鸡蛋清抓匀；最后加入一茶勺生粉抓匀，静置腌制15-20分钟
6、准备其他材料，干辣椒洗下水切段，花椒冲下水，蒜头、姜、大蒜切片或段
7、取一干净小碗，加入约5克高汤调味料加半碗开水融解。买不到高汤只能用这个代替，再没有的话这个省略掉也行
8、锅内热油后放入豆芽，加一点盐和鸡粉提味，炒至炒生即可
9、将炒熟的豆芽盛入大碗中
10、锅内留少量油，先加入一勺郫县豆瓣酱、油炸辣子炒出红油，再加入蒜头、姜和大蒜翻炒出香味。油炸辣子可用其他辣的配料代替
11、炒出香味后，加适量清水和事先准备好的高汤水，调入一点盐、鸡粉、生抽、老抽、辣椒油将汤水煮开
12、煮开后上盖小火继续煮几分钟，最后捞出锅内的材料。这一步捞出材料后成品不带渣，不捞出也不影响味道
13、保持锅内的汤水为煮开的状态，将事先腌制好鱼片倒入锅内划散，大概煮15秒即可捞出
14、将锅内的鱼片捞出盛入大碗中，倒入适量汤水
15、锅内加适量油，放入干辣椒和花椒小火炸出香味
16、将锅内的干辣椒和花椒捞出，铺在大碗中间
17、将锅内炸过干辣椒的油继续烧热至冒烟，均匀淋在鱼片上，撒上适量葱花
18、近距离特写，用筷子夹在鱼片中间不会断开。腌制得好的鱼片煮熟就要有这个效果
[小窍门]
1、、切鱼片的厚度要刚刚好，约为0.2-0.3ＣＭ的厚度，过薄或是过厚都影响口感
2、、鱼片腌制的材料不能一次性加入，要按照步骤5的顺序分次加入抓匀
3、、煮汤水这一步，喜欢大辣的可加入辣火锅底料。有高汤的话加适量高汤煮出来的味道会更加的好。
4、、鱼片倒入煮开的汤水中，煮15秒即可捞出，最后淋热油的温度能让鱼片完全熟透
5、、专业做法淋热油前可在大碗铺上一层辣椒面，但我不喜欢只用了少量辣椒提味和点缀
6、、干辣椒和花椒下锅油炸前用清水冲一遍，这样下锅不容易焦更能挥发出味道。我用的是青花椒中麻，如果用红花椒会很麻
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜 川菜 重庆菜