老北京小吃十三绝——糖耳朵
“ 糖耳朵为老北京小吃十三绝之一，又称蜜麻花。因成品形似人耳顾而得名。”
[主料]
面粉：750g
麦芽糖：625g
温水：250ml
菜籽油：1L
[辅料]
酵母：5g
碱：2g
口味：甜味
工艺：炸
耗时：数小时
难度：高级
[北京小吃糖耳朵的做法步骤]
1、取500g面粉，5g酵母，250ml温水制作发酵面团，发酵面团边揉边一点点加入2g碱面并揉匀。发酵面一分为二。取250g面粉，125g麦芽糖制作糖面团。三块面团擀至一指厚叠成三层，糖面居中，发酵面上下。切三指宽的长条，一边按扁，对折待用。
2、取待用的长条面切两指宽方块，每块中间从折叠处切一刀，不切断，距离对边1.5cm左右。
3、打开对折的方块，将按扁的一边放入中间横开缝隙并卷一圈翻出。另一边对折至中线，稍用力靠近中横缝，但不可进入。缝隙两边尽量留出空间分离开。整理成如图形状既为成型面胚。
4、菜籽油1L入炒锅加热至五成热，依次下面胚炸制金黄色控油，趁热放入500g麦芽糖中浸泡一分钟左右。捞出晾凉。
[小窍门]
制作三层面饼，每层之间需涂抹清水增加粘度，防炸制分层脱落。成型面胚大小可由个人喜好调整，但需至可操作程度。麦芽糖浸泡时间可根据个人甜度喜好增减，时间长吸入量大，糖味增加。
使用的厨具：炒锅
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