老北京传统菜京酱肉丝的做法
“ 京酱肉丝属于北京菜，此菜酱香浓郁，咸甜适中。选用猪里脊肉，用甜面酱和黄酱调汁，用酱爆的加工手法。食用时用一小面饼包裹着猪肉丝和大葱丝，类似北京烤鸭的吃法。
不过现在人们偸懒，经常用千张皮代替面饼。面饼也叫水饼或春饼，是蒸制而成。”
[主料]
精肉：260g
小麦面粉：200g
大葱：1根
[辅料]
油：适量
黄酱：适量
高汤：适量
小葱：适量
大蒜：适量
盐：适量
甜面酱：适量
白砂糖：适量
姜：适量
淀粉：适量
口味：其他
工艺：炒
耗时：廿分钟
难度：普通
[京酱肉丝的做法步骤]
1、这道菜有两部分：饼和肉丝，首先说水饼的制作：面粉中倒入大约60度温水。或一半开水，一半冷水。
2、搅拌成团，放置醒10分钟，再来揉光滑醒30分钟。
3、将醒好的面团搓成长条，分割成若干小剂子。
4、取一份擀成圆形。
5、将饼坯放入开水锅中蒸；然后再擀一张，放在第一张饼的上面，盖锅蒸；依次做好全部，在整个过程中，保持中火，就是锅中的水一直处于小沸腾状态。
6、最后一张加盖焖一分钟，然后趁热将每一张小饼都撕开，放在盘中，再放回到蒸锅中盖锅保温（不开火）。
7、然后我们来炒肉丝。备好肉丝的材料：精肉、大葱、小葱、姜和蒜。
8、将肉切成粗丝，放入盐、糖、淀粉和生姜拌均（我切的有点略粗，要在细点就好了）。
9、大葱先切段，再一剖为二，然后切成细丝。
10、锅中倒油，温热时下肉丝滑散，完全变色盛出备用。
11、锅中再倒少许的油将葱姜蒜炸香，然后倒入调好的酱汁（酱汁包括甜面酱、黄豆酱、高汤和适量的糖和盐）。
12、酱汁沸腾倒入滑散断生的肉丝。
13、拌炒均即可出锅，如你喜欢可以撒点青蒜苗。
14、盛入摆好大葱的盘中。
15、最后连同水饼一同上桌，这道菜至此就完成了。
[小窍门]
1、.做饼时最好用温水和面，或半烫面，这样饼不硬。
2、.饼全部蒸好后，要一张张地撕开，否则易粘在一起。
3、.肉丝切成均匀的粗丝就可，不过我切的有点过粗了。
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使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜