山寨湘西土匪鸡
“ 大家都知道，很多湘菜，都是辣的，记得以前老爸出差，去过湖南，顶不住那里菜的辣，特地叫厨房师父手下留情，不要放辣椒，可吃着还是辣的，为什么呢？因为锅炒的辣椒多，锅很辣，炒出来的菜当然就感觉辣了。但很奇怪，本人不怕辣，别说不是空口能吃一碗小尖辣的人，但一般辣菜还是蛮喜欢的，老是听说什么土匪鸡，查了一下网页，作了个参考，将材料稍改动，改成鸡大腿肉，本人知道这做得是很不正宗，可谁又能说什么是绝对正宗呢？总结一下此菜，操作过程中不难看到，特点是：辣、香、酥软。”
[主料]
鸡大腿肉：约500克
胡萝卜：5-10片
大蒜：1棵
香菜：2-3棵
姜：4-6片
蒜茸：1/2大匙
[辅料]
八角：1朵
桂皮：1块
花椒：10-15粒
茴香：10-15粒
干辣椒：2-3只
豆瓣酱：1大匙
盐：适量
糖：适量
生抽：适量
辣椒粉：适量
二锅头：适量
菜油：适量
口味：中辣
工艺：烧
耗时：数小时
难度：高级
[山寨湘西土匪鸡的做法步骤]
1、将鸡大腿斩块，用生抽1小匙、盐1/8小匙、糖1/4小匙、二锅头1小匙、胡椒粉1/2小匙腌制几小时以入味，再锅放冷水，放入鸡件，开火焯水，将血水浮沫洗去；
2、准备好调料：八角 1朵、桂皮（手指大） 1块、花椒 10-15粒、茴香 10-15粒、干辣椒 2-3只；
3、将红萝卜稍焯水，干辣椒剪成段；
4、开锅，放慢火，放花椒、八角、桂皮、茴香和干辣椒段下锅，慢火迫出味；
5、开大火，倒入鸡块，翻炒；
6、加入老抽1小匙，炒上色；
7、再加老二（二锅头）3大匙、加水能没过表面；
8、盖锅盖，中火焖至酥软，这边的鸡肉很容易烂，就不用压力锅了，焖好后盛起；
9、锅再开火，加入姜 4-6片、蒜茸 1/2大匙、辣椒粉1小匙，爆香；
10、倒入鸡块和蒜白，加生抽1小匙、老二1小匙，兜均匀；
11、倒入鸡块和蒜白，加生抽1小匙、老二1小匙，兜均匀；
12、倒入红萝卜，兜几下；
13、熄火，加入香菜段，翻匀，可上碟，上碟后为美观，可再铺上香菜；
[小窍门]
营养小贴士：
一、鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。但切忌吃过多的鸡翅等鸡肉类食品，以免引起肥胖。（摘自百度百科）
二、注意不要用与鸡肉禁忌的食物同煮；
三、这次的菜放了少许大蒜，量不多，只为提香，应该不会有太大的富作用。
技术小贴士：
一、鸡肉焯水要冷水下锅，再开火焯，这样能把血水慢慢逼出来；
二、如果喜欢劲辣的，可加多些辣椒粉和辣椒干；
三、香菜不宜炒过久，先关火，再放香菜，锅里的菜还很热，足以使香菜变软和断生。
四、有些人提到用啤酒焖，方法很好，一定很美味，但我想应该不是原配方，叫土匪的，应该是解放前或解放后不久，做土匪在山野，接触啤酒的机会不会太多，反而米酒、薯酒、高粱酒的机会多些，即便偶尔弄到，也不一定会用来做菜，但做这个菜时用多些酒，可能性较大。
使用的厨具：炒锅
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