冬季泡菜吃法“酸汤鱼头”
“ “泡菜”吃起来很开胃，无论是拌、炒都很好吃，这也是很多四川人和喜欢吃泡菜的朋友们的一种共识。但，在过去很多人都认为泡菜属于不健康的腌制食品，甚至有人认为它含有致癌物质。其实不然，近年来经过营养学家对泡菜进行的营养和物理方面分析，经过化验证实，认为吃泡菜不但不会对人体造成伤害，反而对健康有益，属于较好的健康食品。
因为泡菜经过发酵会产生大量的乳酸菌，它可帮助人体的肠胃系统进行消化，还可以杀灭有害细菌，并能起到开胃的作用。新鲜蔬菜经过发酵，其营养物质不但流失的很少，还可保持住大部分的维生素。
人们过去认为泡菜里含有致癌物质也不是没有道理的，因为泡菜在制作的过程中，用盐加水腌制会产生大量的亚硝酸盐，人体如摄取亚硝酸盐过量便会对身体造成危害，甚至会致癌，因为亚硝酸盐就是一种可致癌的物质。后来经过试验发现，泡菜在泡制的过程中，亚硝酸盐的含量和形成在最初的3-4天内会达到峰值，但随着腌制时间的推移，当泡菜腌制到5天以后亚硝酸盐的含量便会逐渐的减弱，而腌制到15-20天以后，泡菜经过在发酵过程中的一系列化学物理反应基本就会消失，但蔬菜里的大部分营养物质还会存在，因此得出结论是，泡菜是健康的是可食用的腌制食品。
通过以上实验证明，咱们四川有很多喜欢吃 “洗澡泡菜”的朋友们就要注意了，那可是一种不健康的吃法。“洗澡泡菜”其实就是一种用速腌法制作的泡菜，是把蔬菜用老汤腌制一两天就食用的泡菜，诸不知，此时泡菜中的亚硝酸盐的含量是最高的时候，因此切不可再食用了，那是一种不健康的食用方法，一定要把泡菜腌透腌的够久才行，其实，吃老泡菜才是最健康的食用方法。
今天用泡菜和泡菜老汤制作一道最适合冬季食用的美食，叫做“酸汤鱼头”，做法如下；”
[主料]
鲢鱼头：400克
五花肉片：80克
豆腐：250克
[辅料]
什锦泡菜：150克
香菇：40克
粉条：150克
葱丝：20克
香菜末：适量
[配料]
泡菜老汤：300ml
姜片：20克
绍酒：25克
盐：1克
味精：2克
白胡椒粉：2克
烹调油：适量
清水：适量
口味：酸辣
工艺：煮
耗时：廿分钟
难度：简单
[酸汤鱼头的做法步骤]
1、用干净无油的勺子舀出一碗泡菜老汤备用。
2、把事先切好的什锦泡菜放入砂锅中铺平垫底。
3、往砂锅中再放入泡好的粉条铺平。
4、炒勺上火烧热注入适量烹调油，下入鱼头进行煎炸。
5、当把鱼头的两面煎至金黄色时下入五花肉片和姜片进行煸炒。
6、把五花肉片煸透出油后锅中注入开水。
7、再把泡菜老汤用微波炉加热倒入锅中。
8、当汤沸腾后倒入适量绍酒。
9、烹入绍酒后倒入豆腐，倒入豆腐再次烧开后放入水发香菇。
10、此时一定要用旺火煮汤才行，当汤煮到10-15分钟汤色发白后用盐调味。
11、汤用盐调好味把鱼头拣出放入砂锅里。
12、然后捞出豆腐、肉片和香菇也放入砂锅中，最后往砂锅中注入浓汤。
13、把砂锅上火用大火烧开，然后改小火煮10分钟。
14、最后用胡椒粉和味精调味。
15、调好味盖好盖子便可关火，食用时在锅中撒上适量的葱丝和香菜末即可。
[小窍门]
此菜特点；汤汁浓郁洁白、材料营养丰富、味道咸鲜微酸、主料滑嫩鲜美、泡菜香脆爽口、胡椒辛辣开胃。
温馨提示；
1、、选择胖头鱼的鱼头一定要新鲜，鱼头里的血水、杂物、鱼鳃等一定要摘洗干净。
2、、煎鱼头时油温不要过低，煎的时候皮面先朝下，待把皮面煎至金黄再翻过来煎另一面，切不可把鱼皮煎破。
3、、煮汤时一定要用开水或较热的水，要始终用旺火煮才行，这样汤色才会洁白而浓郁。泡菜老汤要适量，以一半水一半老汤为宜，如喜欢吃酸也可以多放，按自己口味调剂即可。
4、、由于泡菜汤带有一定鲜味儿，因此要少放盐，胡椒粉要适当的多一些，类似于酸辣汤即可，如不喜欢吃过辣胡椒粉也可少放。
大炒勺的这款适合冬季食用的私家菜“酸汤鱼头”就做好了，供朋友们参考。
使用的厨具：砂锅、炒锅
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