熟食蟮丝
“ 熟食鳝丝，是一道流行于乐山、峨眉一带的传统名菜，因初加工时“熟拉”方法与其他地方活剐鳝丝完全不同，且用料讲究、制作方法独特，菜品色泽青翠红亮、香气四逸、口味麻辣鲜脆、荤素配比适宜、油而不腻、营养丰富。”
[主料]
黄鳝：600克
[辅料]
苦马菜、去皮五花肉、水泡菜：适量
[配料]
生姜、泡姜、泡尖椒、蒜、葱白：适量
青葱花、香菜、椿芽、藿香：适量
菜子油、八角、胡椒、盐、味精、：适量
干辣椒面、花椒面：适量
口味：麻辣
工艺：其他
耗时：一小时
难度：高级
[熟食蟮丝的做法步骤]
1、黄鳝吐水半天。
2、煮锅烧开水，准备滚开水煮活黄鳝。
3、煮好的黄鳝捞出，煮的时候要注意火候，时间短了鳝丝拉不下来，长了鳝丝易断。火候是秘诀，不传。
4、专用工具拉鳝丝。
5、拉好的鳝丝装碗备用。
6、备部分配料和佐料。
7、炒锅内放100克菜子油和50克板油，小火烧至五成热，将生姜丝、葱白、蒜片、八角、翻炒出香味，改旺火，加入水泡菜（切丝）、泡姜、泡尖椒、自制辣豆瓣酱炒半分钟，倒入鳝丝翻炒约两分钟，加高汤、撒胡椒少许，改中火煮开，勾薄芡淋匀，放苦马菜（切5厘米段，没有苦马菜可用莴笋叶代替），放盐、味精，起锅装盆；然后撒切细的椿芽、撒少许葱花和香菜、撒干辣椒面和花椒面。
8、炒锅再烧菜子油150克，五花肉（切丁）放入炸至金黄时起锅，滚油淋于半成品面上，再把余下的葱花、香菜和切丝的藿香均匀的撒在油面上。“熟食蟮丝”菜成。
9、黄鳝除了头和内脏不吃，龙骨（脊梁骨）亦是一道美味。将龙骨去头洗净，折成3厘米长的小段。
10、码料入油锅炸，五成热的油即可。起锅后撒上点花椒面、辣椒面和盐味精，香酥美味的一道下酒好菜。
使用的厨具：其它、煮锅、炒锅
所属分类： 热菜 夏季食谱