梅菜红烧肉
“ 本款梅菜红烧肉，结合梅菜扣肉和梅菜红烧肉的的做法，成品鲜美浓郁，梅菜柔软清香，肉块油亮酥糯，老少皆爱。梅菜红烧肉怎么做才能油而不腻、浓郁芳香？烧肉前，梅菜要充分浸泡，去除盐分；用冰糖炒出的糖色做红烧肉，不仅菜色红亮，而且口感顺滑，带有一股浓浓的焦糖香味；烧肉时加入腐乳（汁），可使肉质更鲜香美味。”
[主料]
五花肉：1000克
梅干菜：1小把
[辅料]
豆酱：1小勺
腐乳汁：2小勺
生抽：2小勺
白糖：1小勺
姜：2小块
葱：1小把
蒜：1头（整个）
冰糖：2大勺
料酒：1大勺
盐：1小勺
辣椒酱：1小勺（不喜可略）
十三香：1小勺
腐乳：1块
口味：咸鲜
工艺：蒸
耗时：数小时
难度：高级
[梅菜红烧肉的做法步骤]
1、将梅干菜反复清洗几遍，挤干水分，换干净的清水浸泡至咸味去除，捞出，挤干水（可尝一下，若有咸味还需再清洗、浸泡，直至咸味基本去除），切碎，放入炒锅，干炒，不放油，炒至梅干菜香味出来、水分基本被炒干，放入豆酱、腐乳汁、生抽、白糖拌匀入味，盛出备用。
2、五花肉冷水下锅，煮去血水，捞出，切成约二指宽的肉块。
3、炒锅放油，开大火，放入切好的姜、葱、蒜，翻炒出香味，放入五花肉翻炒至变色后盛出。
4、将锅洗净，重新倒油，冷油放入冰糖，冰糖的量没过油或与油的比例为1：1，开小火，用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，冰糖边炒边化），颜色接近棕红色、有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了。
5、关火（油温太高，避免油星飞溅），倒入五花肉，快速翻炒，让糖色均匀地裹在肉块上。
6、开火，放入料酒、盐、辣椒酱、十三香、腐乳，把五花肉炒至金黄色，可多炒几分钟，这样，五花肉本身的油会溢出一部分，做出的肉没那么油腻。
7、将炒好的五花肉码入碗中，肉皮朝下，沿碗内侧码放整齐。
8、放入梅干菜，用铲子稍挤压平整。
9、放入电压力锅蒸约40分钟至肉酥（根据肉的份量调整蒸制时间），取出，将碗中汤汁倒入炒锅，若直接翻扣会洒出汤汁烫到手。
10、取一个盘子扣在蒸碗上，同时翻转蒸碗和盘子，把蒸碗倒扣在大盘里。
11、去掉蒸碗，将倒出的汤汁用水淀粉勾薄芡，浇在肉块上，撒上葱花，色泽金黄、浓香四溢的梅菜红烧肉做成了！
12、酱红油亮，软烂醇香。
[小窍门]
1、、梅干菜一定要泡水至咸味去除，不然成品会很咸。
2、、根据肉的份量调整蒸制时间，宁可蒸久点，肉酥烂才好吃。
3、、炒糖色，糖和油的比例1：1为佳，用冰糖炒出来的糖色分外透亮，光泽度最好。用小火炒制，尤其是最后阶段，火太大易炒焦，颜色接近棕红色时就要关火，否则就过了，就变苦了。
使用的厨具：电压力锅、炒锅
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