麻婆豆腐
“ 麻婆豆腐是一道非常有名，也广受国人喜爱的川菜，在全国各地都能吃到。连外国人都知道它的大名，日本人甚至把麻婆豆腐列为“最受欢迎的华人料理榜”前三名。
正宗的麻婆豆腐讲究“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、捆（豆腐完整不烂）、酥（肉末酥香）”的特色。我们在家做麻婆豆腐，有的会出现：麻辣有余，鲜香不够，豆腐有豆腥味，口感不够嫩滑，豆腐内芯不入味，稀汤寡水挂不住味道的情况。其实这些问题不难解决，从选择食材，到处理、制作，都有些需要注意的小窍门，接下来跟我一起边做边说吧。
刀口辣椒：用四川的子弹头干辣椒和青花椒在植物油中爆出香味，再切碎来用，在行业中称为“刀口辣椒”。家庭制作时如果嫌麻烦，或者没有这种辣椒，也可以用干辣椒碎和花椒粉在油中爆香来使用。
牛油：添加牛油能增加菜品的香味儿。如果家庭制作中没有牛油，可以用少许牛油火锅汤底中的牛油，就是常温下橙红色结块的那部分。也可以用猪油代替。”
[主料]
北豆腐：200克
带膘牛肉：40克
郫县豆瓣酱：1大勺
刀口辣椒：1勺
牛油：1勺
菜籽油：适量
玉米淀粉：1大勺
豆豉：（几粒）可不放
盐：2勺
味精：半勺
白糖：半勺
姜末：少许
[辅料]
蒜苗：（或香葱）少许
口味：麻辣
工艺：煮
难度：普通
[麻婆豆腐的做法步骤]
1、将豆腐切成1厘米见方的小块。干辣椒和花椒混合碾碎。小提示：豆腐块不要太大，不易入味，也不能太小，吃起来太碎。1-1.2cm的小方块正好。
2、铁锅中加适量清水，加入1勺盐，倒入豆腐块，中小火汆水1分钟左右。待水沸腾之前，把豆腐盛出，沥净水分备用。小提示：汆水是为了去除豆腥味。搅动时要用勺子的背面推动水中的豆腐，不然勺子边缘容易把豆腐割破。水沸前盛出能让豆腐不会煮老，口感更嫩。
3、锅中倒少许油，将干辣椒碎和花椒碎倒入，小火煸出香味，盛出备用。小提示：这是家庭制作中代替刀口辣椒的简单方法。
4、把炒锅烧热，倒入菜籽油和牛油，加热融化后倒入牛肉粒，中小火滑炒至变色。小提示：用油滑炒的肉更嫩也更有香味。
5、调味：倒入第二步制作的“刀口辣椒”，姜末、豆豉、郫县豆瓣酱，加适量水，大火煮沸后，再加入盐、味精、白糖搅匀，倒入豆腐块。开小火，将豆腐煮5分钟入味。
6、一边锅中煮，一边调水淀粉，淀粉和水的比例是1：5左右（根据制作的菜品不同，水淀粉比例也可适当调整）。
7、沿锅边倒入水淀粉，中小火，用锅铲背面轻轻推动搅匀，勾芡即可。小提示：大家都知道豆腐在煮的过程中会“吐水”，感觉越煮水越多。所以做麻婆豆腐时，如果只勾一次芡，芡汁会很快被豆腐吐的水冲淡，吃到嘴里时芡汁裹不住豆腐，感觉味道稀薄不足，也不够嫩滑。所以我们要勾2-3次芡。如果勾两次芡，要先稀再厚；如果勾三次芡，要遵循“1稀—2厚—3稍薄”的次序。
[小窍门]
出锅前的勾芡程序对成菜口感和卖相影响很大。玉米淀粉光泽度好，常用来滑炒、勾芡，芡汁透亮，放凉了也不会懈（出汁）；土豆淀粉吸水性强，但是勾芡相对乳白色，光泽度和透亮度不如玉米淀粉。
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