广式莲蓉蛋黄月饼“ 广式月饼是我国南方,特别是广东民间传统应节食品—— 中秋月饼的一个形式,广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。
按照口味分有咸、甜两大类。按照月饼月饼馅分有:莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等。月饼馅料的选材十分广博,除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外,还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料,近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果,甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。
广式月饼原产广州,现广东、香港、上海等地都有生产。以小麦粉。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。”
[主料]
低筋面粉:120克
[辅料]
糖浆:85克
莲蓉馅:适量
蛋黄:适量
[配料]
色拉油:30克
碱水:2克(碱粉与水的比例为1:3)
口味:咸甜
工艺:烘焙
耗时:一小时
难度:普通
[广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤]
1、蛋黄莲蓉馅的做法:
准备好莲蓉馅和蛋黄,把莲蓉馅等分成若干份,蛋黄放微波炉里热30秒拿出来
2、取一个莲蓉馅球,压成小圆饼。
3、在小圆饼里放上蛋黄。
4、把蛋黄包裹起来。
5、包好的莲蓉蛋黄馅揉成小圆球。
6、把所有的蛋黄莲蓉馅都包裹好。
7、月饼胚的制作过程:
糖浆加色拉油、碱水放在容器中。
8、用打蛋器把糖浆、色拉油和碱水溶液打发。
9、在溶液中加入面粉。
10、和成面团,放置2小时。
11、把面团根据模具大小分成若干份。
12、取一份的面团,按圆压成小薄片。
13、取一份的莲蓉蛋黄放到面片上。
14、包好馅料,封口,滚成圆球形状。
15、沾上少许干面粉。
16、把面团放到月饼模具里压实,让整个面团充满模具里。
17、案板上撒少许干面粉,把月饼模具倒过来,在案板上轻轻磕一下,脱模。
18、全部做好的月饼胚。
19、月饼生胚放在烤盘上,表面刷水,放入预热过的烤箱第二层。
20、以210℃烤5分钟取出,刷少许蛋黄水(只刷表面,不刷纹路凹陷处),再继续烤5分钟,转150℃烤10分钟即可。
21、烤好的月饼放凉后,装到保鲜袋里密封,回油2~3天即可食用。
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[小窍门]
1、、如果没有转化糖浆,可以用gold syrup代替,在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有,也可以用corn syrup代替,但颜色就差很多了。
2、、因为每个人使用的糖浆浓度不同,所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准,只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个,一是为了上色,二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。(碱粉与水的比例为1:3)
3、、月饼的馅不能太稀,否则烤的时候会露馅。烤月饼时,温度高了,表面的花纹就不明显了,所以一定要低温烘焙。
4、、如果月饼模型不同,可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验,就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。
5、、如果不放咸蛋黄,只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。
6、、广式月饼的皮绝对不能厚,厚了烤好花纹就没有了。.
7、、成型的月饼外形饱满,面底平整呈扁鼓形,无收缩、塌陷、露馅现象,表面色泽呈棕黄或棕红色,有光泽,花纹清晰,饼皮松软,含油高。
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