歌剧院蛋糕
“ 最近老大要搞音乐会  问我有啥应景的甜品  我第一时间想到的就是这个歌剧院了  高大上 。”
[杏仁蛋糕]
鸡蛋：3个
食盐：2g
杏仁粉：125g
蛋白：2个
海藻糖：125g
低筋面粉：20g
黄油：20g
[咖啡糖水]
直饮水：100ml
细砂糖：75g
意式浓缩咖啡：25g
朗姆酒：15g
[黑巧克力甘纳许]
65、%黑巧克力：150g
淡奶油：112g
黄油：25g
[法式咖啡奶油]
蛋黄：4个
细砂糖：125g
意式浓缩咖啡：50g
黄油：125g
[巧克力镜面]
淡奶油：120g
细砂糖：180g
水：145g
可可粉：60g
吉利丁片：6g
口味：甜味
工艺：烤
耗时：一天
难度：高级
[歌剧院蛋糕的做法步骤]
1、鸡蛋  过筛的杏仁粉  食盐 都倒入打蛋盆。
2、用打蛋器打至粘稠。
3、再筛入低粉拌匀。
4、蛋白加入海藻糖打发后  加入杏仁粉面糊 拌匀 最后加入融化的黄油  拌匀后倒入8寸方蛋糕盒。
5、烤箱上下火180度  中层烤制15分钟  出炉后用牙签插入蛋糕  如果有粘液继续烤至插入无粘液为止   出炉的蛋糕冷却放凉备用。
6、杏仁蛋糕放凉后脱模  并切成三片备用。
7、淡奶油加入黄油煮至沸腾  （加热期间搅拌淡奶油防止糊底）。
8、加入黑巧克力搅拌至全部乳化。
9、在一片蛋糕上刷上一层甘纳许后放入冰箱冷冻10分钟等甘纳许凝固。
10、浓缩咖啡加入砂糖  煮沸至113摄氏度。
11、待80多摄氏度时开始打蛋黄。
12、温度到达113摄氏度时 顺着盆边缓缓加入蛋黄并持续打至温度降到40度左右  大概手摸着温温的。
13、搅打的蛋黄中加入软化的黄油（注意是软化不是融化  ）。
14、持续搅打 一直到有明显的纹路为止  且流动性变差。
15、取出冷冻的蛋糕底  并把巧克力一面朝下放在方形蛋糕盒内。
16、水  浓缩咖啡 糖  朗姆酒混合成咖啡朗姆水。
17、在蛋糕一面刷一层咖啡朗姆水。
18、法式咖啡奶油装入裱花袋 挤在刷过咖啡水的蛋糕上  厚度大概跟蛋糕一样用刮板刮平奶油。
19、奶油上盖上一层蛋糕 并刷上咖啡水。
20、抹上一层甘纳许。
21、再放上最后一片蛋糕  并刷上咖啡水。
22、挤上一层咖啡奶油并抹平  然后放入冷冻过夜。
23、水  淡奶油 糖  混合煮沸。
24、可可粉加入煮沸的奶油 并搅拌至无颗粒。
25、继续搅拌并持续加热到103摄氏度时离火  待温度降至70左右是加入泡好的吉利丁  并且搅拌均匀。
26、均质机均质后  保鲜膜贴着液面放入冷藏过夜。
27、冷藏过夜的淋面回温到40度  再次均质。
28、蛋糕从冷冻拿出脱模。
29、淋面可可降到30－35摄氏度时淋在蛋糕上。
30、切入四边。
31、切块后撒上金粉放上金箔装饰  还可以装饰上音符巧克力。
[小窍门]
海藻糖可以用糖霜代替   浓缩咖啡没有的话  用速溶咖啡粉  要纯咖啡的  不要那种三合一带植脂末的   奶油中放24克     咖啡水的话可以看口味  喜欢咖啡味的可以多放点  淋面不隔夜只要降温到30到35度就能用  只是没有隔夜的亮。
使用的厨具：烤箱
所属分类： 烘焙 下午茶