〔冬日暖汤〕酥肉汤之小酥肉汤(重庆乡宴九大碗蒸菜)
“ 快过年了，桌上怎么能没几个硬菜。在重庆四川很多地方乡宴，常用的传统菜式。相比于大酥汤，蒸制更方便，不用先摆盘搭配更便捷。在没开席前就闻到的浓郁风味，实际上就是蒸笼中蒸的烧白，大小酥等菜式混合的味道。我家乡，管不带骨裹面衣炸的瘦肉类叫大酥，带骨裹面衣炸的瘦肉类叫小酥，切肉片裹粉炸的叫小酥肉。”
[主料]
排骨：适量
黄豌豆：适量
[辅料]
酱油：适量
米酒：适量
白胡椒粉：适量
花椒粉：适量
花椒：适量
盐：适量
红薯淀粉：适量
老姜：适量
小葱：适量
鸡蛋：适量
菜籽油：适量
口味：其他
工艺：蒸
耗时：数小时
难度：简单
[酥肉汤的做法步骤]
1、二三十厘米长肋排两根，切两三厘米长段，清洗干净，滤干水分2.(胛心排骨头较粗，里脊排肉排多，所以选五花肉剔除后的肋排肉量肥瘦皆合适)
2、加入1/3大拇指大小量的花椒粉，1/3大拇指大小量的白胡椒粉，五厘米直径汤勺1/4勺酱油，1/4勺米酒，1/3小拇指量的盐，揉匀腌制10分钟左右
3、鸡蛋一个，揉匀（选用的和大酥肉不同的面衣裹法）
4、红薯粉五厘米直径汤勺，先一勺揉匀，在逐步半勺添加红薯粉揉匀
5、直至排骨均匀裹上面衣，且每颗分开即可（这种裹法，可油炸时直接倒入也不怕粘连）（也可用瘦肉炸大酥用的，调浆裹面衣的方法，不过这种油炸时就需一颗颗加入肉防粘连一起，调浆法可参照菜谱大酥汤）
6、菜籽油1.5升左右，大火烧热，滴入一滴浆会迅速冒泡浮起即可（差不多7层热）
7、肉直接一起放入油中，小火炸四五分钟左右，捞起
8、大火油加热一分钟左右，改中小火加入炸好的肉复炸一两分钟，使表面裹的浆面衣变脆，用勺敲可听脆响。炸好的小酥不做汤，亦可直接食用，或趁热撒上类似烧烤料食用，也可回锅炒制糖醋，麻辣等菜式，用法多变。
9、十厘米直径汤勺四勺炸的小酥，撒上半个小拇指量的老姜切的粒和20颗左右花椒。在锅中蒸一两个小时
10、十厘米直径汤勺两勺黄豌豆，撒上1/3小拇指量的老姜切的粒和10颗左右花椒。2.小酥不像大酥需先摆好形再蒸，所以黄豌豆可分开蒸，在蒸肉快起锅时，蒸半小时即可。3.重庆一些菜市场或超市可买到耙豌豆，即为煮软的豌豆。小酥的底菜，除了黄豌豆，还可用芋头，豌豆尖等，小提示会讲解其做法。
11、都蒸好起锅时，将汤盆铺1/3厚豌豆，1/3厚的小酥，撒上五厘米直径汤勺1/4勺小葱花
12、在蒸肉起锅前，提前备好热的汤，可以是纯鸡汤或切的酥肉留下的边角料煮的汤，盐味要比直接食用咸些，因蒸的肉和豌豆也需盐味
13、将蒸好的肉冒上淋上肉汤即可上桌(冒汤，即为将热汤淋在蒸好的肉上，冒过菜表面即可，亦为清冒菜之一
[小窍门]
1、.肉要腌制，才能使其有底味，不然蒸出来后，加了有盐味的糖，肉也会偏淡。
2、.粒粒分开的干裹法，裹的面衣，不能太厚，否则蒸后会因面衣过后影响口感，不能太薄，至少保证排骨周围3/4以上都裹有干面衣，这样蒸出来，肉表面才会滑嫩。
3、.若是用大酥的调制挂浆，不能太稠，否则不易均匀裹匀肉周身，不能太稀，会造成，挂浆匀但流动快，导致薄，挂浆薄，蒸好后会影响口感，也不能太厚。炸后比大酥略薄些，两毫米厚的面衣较合适。
4、.油炸要用中小火，不然肉没炸好，面衣就糊了。
5、.蒸一小时后，吸收足够蒸汽，小酥肉开始变得开始润泽疏散，骨肉分开。所以蒸小酥肉和大酥肉一样，尽量蒸久一些，一到两小时，这样肉才能疏散润泽而不柴。
6、.用来冒的汤，不能主味太重，盖过酥肉味道，所以一般用酥肉边角料熬的汤，或纯鸡汤猪肉汤（因为重庆乡宴常常还有较受欢迎的口水鸡和烧白扣肉，都需煮，所以鸡汤肉汤较易得，常用之）
7、.在乡宴，一半般酥肉蒸好后。都是小火放于蒸笼中，保温者，上桌时，才直接冒汤淋汤上桌。
8、.冒菜用的汤，要比平常直接食用的汤略咸些，因蒸的菜还需部分盐味。
9、.小酥的底菜，除了黄豌豆，还可用芋头，豌豆尖等。若是用豌豆尖，就直接铺蓬松状态的豌豆尖2/3汤盆，表面铺1/3的小酥，撒上葱花，和些许老姜粒，这时淋冒过沸腾的肉汤即可。若是用芋头，就可加入盐老姜花椒腌制后蒸熟即可。
10、.炸好的小酥不做汤，亦可直接食用，或趁热撒上类似烧烤料食用，也可回锅炒制糖醋，麻辣等菜式
使用的厨具：蒸锅、炒锅
所属分类： 汤类 家常菜 午餐 晚餐