孜然排骨酥肉
“ 酥肉是一道特色传统名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，在中国各地较为常见，主要见于四川、云南、山西、陕西、河南、江西、山东等地。炸好的酥肉可以直接干吃，香酥可口。也可以煮汤、做香碗（客家菜之一），或者加其他菜和调料蒸熟。一碗酥肉出锅时，色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻、香气四溢，吃起来不仅味美汤鲜，而且营养丰富。
炸酥肉的肉可以选五花肉、也可以用肥瘦相间的廋肉比如前腿肉（梅花肉），还可以用排骨，骨肉相连，吃的时候肉跟骨头能轻松分离，味道更美。”
[主料]
猪排骨：1公斤
红薯淀粉：（干）约200克
孜然粉：约6克
辣椒酱：约2匙
[辅料]
鲜鸡蛋：5个
盐：8克
植物油：约600克
辣椒粉：约5克
口味：孜然
工艺：炸
耗时：一小时
难度：普通
[孜然排骨酥肉的做法步骤]
1、猪排骨洗干净、控干水分，斩断成3-4厘米的小段，肋条肉比较厚的地方，可以去掉一些肉，改刀成小块，便于炸制成熟，也方便食用。
2、斩好的排骨和排骨上的肉。
3、准备好鸡蛋和干淀粉，淀粉我用的颗粒状的红薯淀粉，没有也可以用玉米、豌豆淀粉等。淀粉用少许水化开，不能太稀，比较干硬、手捏能成团就可以，不然后面加了蛋清芡汁会稀。鸡蛋只要蛋清，稍微打散即可。
4、这是辣椒酱，取酱汁代替部分食盐加入后酱香浓郁，如不喜欢也可以不加。孜然粉和辣椒粉忘记拍照了。
5、将盐、酱汁、孜然、辣椒粉加入排骨，拌匀，静置20分钟码味。
6、将蛋清和淀粉浆加入腌制好的排骨，拌匀。若感觉排骨和肉挂糊较清，需要再加一点淀粉。我还尝试地额外加了一点面粉和泡打粉（安琪泡打粉，无铝的）。效果还不错。
7、拌合好后，每一块肉和排骨都裹满淀粉和鸡蛋的芡汁，越厚越饱满，炸出来的效果越蓬松膨大。我这个芡汁还不够多。下面准备炸，炒锅烧热放油。
8、 家庭炸酥肉一般不用太多油，油多好炸，油少的话，分几次炸就行。中途油会有一些损耗，可以再添加新油。
9、油温大约7成热可以下排骨，排骨下锅后不要急于翻动，以免芡汁脱落。火不要开太大，油温起来后就改小火。稍微炸挺后再翻面炸，然后再翻动，待排骨浮起来，表面膨大金黄后，即可用漏勺捞起来，要是喜欢更酥一点，再复炸一次。
10、排骨炸好后，色泽金黄，个头变大，变轻，外酥里嫩，香味扑鼻。是不是迫不及待的想吃上几块？想吃的话，赶紧动手啊。
[小窍门]
1、、排骨要用肉多一点的，口感更佳。
2、、不喜欢孜然或者辣味也可不加；喜欢其他味道，比如麻辣、五香，依据个人口味添加调料。
3、、不加蛋黄，只用蛋清，炸制时，更容易炸膨大起来，而且吸油更少，油不易起泡。
4、、用菜籽油等颜色深的油，炸制出来颜色更金黄，菜油香味也足。用花生油来炸也很香。油温要控制好，油温过低不能快速定型和膨大，油温太高容易炸糊，且油容易变黑，影响产品成色。
5、、酥肉一次可以多炸一点，一次吃不完放冰箱的话最好是冷冻，冷藏会使酥肉表皮淀粉更快老化，口感变差。储存时间也不宜过久。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜