老爸的拿手菜：【家传卤水牛腱】
“ 老爸有几道拿手菜，红烧肉，小鸡烧毛豆，还有就是牛肉。这几道菜，只要老爸做，那绝对是被吃的干干净净，外加意犹未尽啊！
老爸的这几道拿手菜里，我最喜欢吃的还是“卤水牛肉”。现在想来，可能和当时的环境有一定的关系。那时候家里并不是很富裕，不能像现在这样，什么时候想吃牛肉了什么时候去买。只有赶上逢年过节的时候，家里才会买上些牛肉，或是炖或是卤。可能因为吃的机会不多，加上味道特别好，所以记忆就特别深刻吧。
老爸做出来的“卤水牛肉”，不仅口感弹嫩，不油不腻，而且还特别入味。我觉得比现在外面许多熟食店卖的还要好吃呢！
注意做法里的关键几点，你也可以轻松做出完美的卤水牛腱哦~”
[A]
牛腱子：600g
老姜：一大块
大葱：一段
蒜瓣：半头
[B]
香叶：2小片
八角：1颗
桂皮：拇指长一小块
陈皮：3~4小根
干辣椒：3根
小茴香：一小撮
草果：一颗
山奈：2块
花椒：20来粒
甘草：2~3片
山楂干：2~3片
[C]
生抽：20ml
老抽：5~8ml
花雕：15ml（或料酒）
盐：5g
糖：7~8g
[D]
香菜：2根
蒜：1~2瓣
红椒：少许
花椒粉：少许
食用油：少许（麻油）
生抽：少许
米醋：少许
口味：咸鲜
工艺：卤
耗时：数小时
难度：普通
[家传卤水牛腱的做法步骤]
1、  准备好牛肉，葱姜蒜（我这个大葱不够了，就加了点洋葱哈）。牛肉我用的是澳洲进口的牛腱子，纹路很好；
2、牛腱子肉洗净后，用清水浸泡1-2小时，泡去一部分血水，中间可以换1-2次水；
3、泡好水的肉取出来切大块，我这个600g的切了两块；
4、做一锅清水，将牛肉冷水下锅，焯水；
5、焯水的同时准备一盆凉水，可以先放在冰箱冰过。牛肉焯好水后，捞出用凉水洗净浮沫，然后迅速浸泡在冷水中，浸泡大约半个小时左右（关键步骤1）；
6、准备好原料A中的葱姜蒜（我这个大葱不够了，就加了点洋葱）；
7、 准备好B中的香料，香料用滤网清洗干净；
8、C中的各种调料（因为我家老爸有糖尿病，所以用木糖醇代替砂糖了）；
9、锅要大一些比较好。锅里加入足量清水、拍松的姜块、葱段和准备好的香料。我是用卤料球把香料装起来的；
10、  大火煮开后，加入全部的调料，盖上盖，继续煮10-15分钟然后转小火慢慢煮；
11、 煮卤汤的时候，我们来制作一个秘密武器。取一张油纸，烘焙用的那种就行，按照锅盖的大小剪一个圆，然后折成直角扇形；
12、再次折叠；
13、沿着重叠最多的那条边，剪一些口子（图13）
14、剪好后的展开图（关键步骤2）;
15、浸泡好的牛肉捞出沥干水分，然后放入锅中，开大火煮沸后继续煮10-15分钟。为了防止扑锅，可以把锅盖架在筷子上；
16、盖上做好的秘密武器，转小火，焖煮1-2个小时，至有浓郁香味传出；
17、用筷子试一试，如果能够轻易的插进牛肉中，就是已经好了。中间煮到一个小时的时候，开盖加盐；
18、关火，过滤出香料，不用捞出牛肉，让牛肉浸泡在卤水中（关键步骤3）；
19、自然冷却后（或者冷藏过夜后），取出，切片；
20、准备好原料D中的香菜，红椒和蒜。蒜去皮后切末，香菜和红椒切末。将蒜末、一部分的香菜末和红椒末放在小碗中，其他的香菜末和红椒末撒在切片的牛肉上；
21、 小碗中加入少许生抽；
22、再加少许米醋。醋用好一点的，味道会比较正；
23、 容器中放少许花椒粉和食用油，加热至冒泡后，趁热将油浇在容器里的菜末上；
24、剩一些香料油，浇在盘子里的香菜末上。小心油溅到手上。
[小窍门]
1、. 制作卤牛肉，最好是选择牛腱子肉。这一部分的肉中含有牛筋，口感丰富；
2、. 牛肉不要切太小。因为焯水后，体积会缩小一部分的。我这块600g的分了两块；
3、. 香料的选择也可以不用这么多，基本的八角桂皮香叶草果也是可以的。我是家里有就用了这些；
4、. 牛肉卤制的时间要根据实际情况来调整。肉块大的话，就煮久一点，只要筷子能轻松的插进去就行了。另外煮牛肉加入些山楂，牛肉会比较容易熟烂；
5、. 牛肉煮好后，继续浸泡在卤水中，可以帮助入味。如果浸泡一夜，那味道会更好。天热可以放冰箱冷藏；
6、. 这个用量的生抽和老抽，最后煮出来的牛肉，上色不会很深，切开后能看到肉的肌理纹路和牛筋的分布。如果喜欢上色深的，可以加大老抽的量；
7、. 最后剩下的卤汁，过滤掉其中的香料，撇去表面的油末后，可以装在保鲜盒（袋）中冷藏保存，每隔几天拿出来加热一次。如果要长期保存，就放在冰箱冷冻。下一次卤煮食物的时候，就可以做为老卤水来使用了；
8、. 这个做法里的烘焙油纸，可以用盘子代替。我老爸都是用盘子的，我没找到合适大小的，就剪了这个个东西。
使用的厨具：焖烧锅、砂锅
所属分类： 凉菜 家常菜 朋友聚餐 午餐 晚餐 酒席