莲蓉蛋黄和豆沙蛋黄月饼75g（包括转化糖浆和馅料配方）
“ 今年中秋第一次做月饼，最近两个星期内共做了五次，成功经验不少，失败经验更是一堆。第一次和第五次做得最好，究其原因，是因为第一次严格按配方做成功后有点飘，肆意更改用量。这里我会将惨痛教训一一道来。这里我的用量是75克的32只，莲蓉和豆沙的各一半！！量较大，请大家酌情处理。”
[主料]
转化糖浆：300克（做法见下）
莲子：400克
红豆：300克
低筋面粉：240克
枧水：8毫升
[辅料]
冰糖：100克
高筋面粉：160克
玉米油：100克
口味：甜味
工艺：烤
耗时：数天
难度：高级
[蛋黄月饼的做法步骤]
1、转化糖浆的方子和月饼方子都是君之的。熬糖浆和用料：白砂糖400克，水180毫升，鲜柠檬汁50毫升（大概一个柠檬的量）。先把糖和水放入锅里（不能用铁锅不粘锅，只能用不锈钢钢），稍搅匀，中火烧开后，立马倒入柠檬汁，改小火，不要搅动，防止结晶。如果锅壁上有结晶，用刷子轻刷一圈。我用的电磁炉开最小火，100W，全程不起结晶，倒很方便。这个过程40分钟到一小时。熬完后大概剩500克糖浆。
2、转化糖浆今年共做了两次，因为第一次的用完了，又做了一次。糖浆的稠稀比较难掌握，君之的方子讲跟蜂蜜差不多最好，可是这个得放凉了才知道。反正我每次做完都有回锅加水，都太稠了。不过不用担心，回锅不影响回油效果。做了两次，觉得完全按照君之的方子来，按我的炉的火候水分蒸发状况，熬了四十分钟后明显是太稠的，明年做的话水要加多20毫升。大家也可以搜下君之的转化糖浆，方子很详细。对了，转化糖浆一定放一天后用，否则回油效果不好，软硬不均，这个我也试过了。
3、再说馅料。制作过程无非是泡一晚上，高压锅压烂，豆浆机打成浆，进锅里加油加糖炒干。莲蓉馅：莲子400克，冰糖120克，玉米油100克。豆沙馅：红豆300克，冰糖100克，玉米油100克。油分三次加入。这个方子也是经过我两次调整的，我们家虽然爱吃甜食，但不喜欢甜度太高，这个做出来的馅料不会太甜，刚刚好。前面几个步骤没什么难度，主要最后一步炒干。做之前看了好几个方子，都再三嘱咐要炒干一点，否则烤时容易开裂。事实上是，炒的太干比炒的不干更糟糕，炒得太干，包饼皮时很难包，一直往下掉渣很散，而且月饼烤完了皮馅分离、口感干硬。所以奉劝大家，千万不要炒太干，在锅子里面基本成团后，再炒个十分钟就差不多了，成品要看上去还是糊状的。PS：我炒一份大概40分钟左右，先中火再中小火。这张图是放冰箱一夜的了。
4、东西者准备好了，总算可以包了。糖浆300克入盆。
5、枧水8毫升。枧水配方：食用碱：水=1：3，10克碱加30克水，然后取用8毫升。配的时候不要太省，否则枧水浓度可能不准。
6、加入玉米油100克。
7、打匀。
8、加入160克高粉，240克低粉。君之的方子用的中粉，我没有，就把高粉低粉按照4：6比例调了。揉匀包保鲜膜放入冰箱一小时以上。这个过程简单吧，可就这简单的过程，我也能失败。第一次做时老实按配方来，没什么问题。第二次时，我加完面粉觉得这面团怎么这么湿粘，再加点面粉吧，然后又加了20%的面粉。静置完后，倒是很清爽，一点不粘手，但是延展性很差硬的没法用有木有！我还不死心，再加了20克糖浆试图挽救我的面团，结果是连这20克都浪费了。心痛经历，引以为鉴啊各位，如果发现面团太硬果断放弃！
9、趁这静置的过程，可以把馅搓好。我的75克的模具，新手比例，皮20克，馅55克。我把蛋黄一切为二，每个月饼放半个，觉得口感刚好，又不用担心太多胆固醇。放蛋黄的过程我也得啰嗦两句：称好大概51克莲蓉或豆沙，揉成个圆，用刀切两半，把蛋黄放中间，重新搓圆。我这次馅没有都用，所以图里不是全部。
10、包月饼过程手腾不开，没拍照，大家见谅哈。面团称好成20克一个的剂子。案板洒低粉当手粉。剂子按成一个小扁圆。不要图省力把它按成一个大圆，像包饺子把馅料包进去，这样只会烤出来皮馅分离，我也试过了。把莲蓉球放在小扁圆上，置于左手，右手开始一点点包，用虎口和拇指慢慢往上推，直到全部收口。这个过程比较难，面团湿粘，手上拍点粉。不过不用担心，像我连饺子包子从来没包过的都能包好，相信你也可以。
11、后面还是忘拍照了哈。包好的生胚放入洒了粉的模具压好，放入烤盘。烤盘垫锡纸，要么不垫东西。生胚都排好后，月饼上喷点水，这样一来是让面粉融掉，花纹明显，二来防止开裂。烤箱预热200度，放入先烤7分钟。拿出来刷蛋液。蛋液一开始我用的君之的方子，一个蛋黄加一大勺蛋清，烤出来觉得颜色有点深，后来我就改用整蛋了。刷的时候最好刷子前端蘸蛋液，轻扫花纹表面。刷完放回去继续烤200度13分钟。原方到此就结束了。但我的烤出来回油第一天还好，第三天后饼皮会过软，软得粘手了，后来我再做得时候烤完常规的20分钟后，会调160度再烤10分钟，这样过软的问题才算解决了。这个可以看每个人做出来成色进行微调。
12、其实只要饼皮没有太大问题，月饼口感主要由馅料决定。我得王婆卖瓜一下：经过多次尝试，饼皮香甜，馅料细腻可口，实为居家旅行、送礼请客的佳品。哈哈其实做出来的月饼我家大宝爱吃是最大的鼓励。
[小窍门]
1、.转化糖浆不要太稠。
2、.炒的馅料不要太干。
3、.包月饼时要一点一点慢慢推拢，不要图省力摁成一大张。好吧，也许除了我没人会这么干。
4、.最最重要一点：千万不要随意更改转化糖浆和面粉的比例！！！
使用的厨具：高压锅、电烤箱、不粘锅、炒锅
所属分类： 烘焙