17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）
“ 今天这道【咸烧白】是地道的四川宜宾做法，也叫【芽菜扣肉】
用的是四川宜宾所独有的一种配菜——“碎米芽菜”制作而成，扣肉咸香软糯，入口即化，肥而不腻，让你瞬间食指大动。”
[主料]
五花肉：适量
宜宾碎米芽菜：适量
[辅料]
大葱：适量
生姜：适量
小青菜：适量
[配料]
盐：适量
老抽：适量
蜂蜜：适量
水淀粉：适量
口味：咸鲜
工艺：蒸
耗时：十分钟
难度：简单
[咸烧白的做法步骤]
1、五花肉三块。（分层三层以上为好）
2、锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出。
3、擦干猪皮表面水分，涂抹上老抽酱油上色。
4、再涂上一层蜂蜜。（红糖也可）
5、涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。
6、另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。
7、炸至肉皮表面焦黄后，捞出。
8、放入刚才的煮肉水中，浸泡7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。
9、将肉捞出，放凉（或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟），切成薄片。
10、将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。
11、宜宾宜宾碎米芽菜一包。可以直接食用，也可以用热油，加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香。
12、将炒过的芽菜铺在肉片上。
13、放入蒸锅，普通蒸锅上汽后1个小时，压力锅30——50分钟左右。
14、蒸熟后，取一平盘，将肉碗倒扣。
15、汁水蓖出来，入锅，用水淀粉勾个薄芡。
16、浇在扣肉上，然后烫小青菜围在盘边。
17、一盘香气十足，大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了，肉片虽大，但入口即化，肥而不腻。
[小窍门]
碎米芽菜就是切碎的芽菜，这种抽真空的袋装芽菜可以直接食用，也可以用于炒菜、做配料，简直是居家常备、老少皆宜啊。
宜宾碎米芽菜一般大点的超市都有，也可求助某宝。
使用的厨具：蒸锅、炒锅
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