尼可拉可颂
“ 在众多适合居家烘焙的面包品种中，可颂算得上是稍有点儿难度的。其“难”主要在于所谓“叠被子”——将大量的油脂包在发酵面皮中，层层叠起、擀开，使面皮层层包裹住油脂，在高温烘烤中呈现层层起酥的效果，入口酥脆、口感香醇。“叠被子”的方式不同、次数不同，会得到不同口感的香酥体验。
  “尼可拉”可颂，是最基础型的可颂面包。用原配方作者的话来说，这是他“独创”的面包，同时拥有酥脆的口感和松软的组织。看其配方和做法，特点就是使用大量的发酵奶油，并采取了三次三折的“叠被子”方法。
  叠入发酵奶油，不仅营养更容易吸收，而且口感也非常独特；发酵奶油的油脂含量高、水分少，延展性非常好，很适合“叠被子”。买发酵奶油，主要看配方中有没有发酵剂，油脂含量在80%以上。其实，用普通的无盐黄油，油脂含量高一些的也是可以的。
  三次三折，是“叠被子”的最简单的方法，其特点不仅容易操作，而且成品起酥效果非常好，层层分明，口感酥脆，内部组织却非常松软。”
[主料]
中筋面粉：500g
盐：10g
速发酵母粉：8g
脱脂奶粉：15g
细砂糖：55g
[辅料]
清水：300g
[配料]
无盐黄油：25g
褶入发酵黄油：375g
全蛋液：适量
口味：咸甜
工艺：烤
耗时：数小时
难度：普通
[尼可拉可颂的做法步骤]
1、将中筋面粉、水、盐、酵母粉、奶粉、糖和软化的无盐黄油一起放进厨师机的搅拌缸；
2、开动厨师机，一边慢速搅拌一边慢慢加入清水，不要一次全部加入，留下20g左右调整面团的软硬度；
3、搅拌至面团成团是停机检查面团的程度，面团略软一些容易操作，视情况酌量加入清水；
4、继续慢速搅拌至面团表面比较光滑；
5、检查面团筋度：取一小块儿面团，慢慢延展开来，能够拉成薄膜状即可；
6、将面团取出，在一个平盘中摊平，盖上保鲜膜，入冰箱冷冻1小时（对！是冷冻！以延缓面团发酵，容易“叠被子”）；
7、面团快冷冻好的时候，从冰箱中取出冷藏状态的发酵黄油，切成厚片装进保鲜袋，用擀面杖敲打成大厚片；
8、取出面团，擀开成发酵黄油片的大约2倍大的面片；
9、将黄油片放在面片中央；
10、用面片包起黄油片，捏紧收口；
11、用擀面杖敲打面片，使面皮与黄油贴合紧密，如果有气泡，用竹签扎小洞；
12、将面片擀成大片；
13、折成三折；
14、将面片掉个个，再次擀开，成长方形大片；
15、再次折成三折；
16、放进平盘，盖上保鲜膜，放进冰箱冷冻30分钟到1小时；
1730、分钟后，取出面团，擀开成大约一条边长40cm、厚约4mm的方形大片；
18、将大面片修去四边，分成宽约18cm的两大片；
19、用利刃切成底边约9cm、高18cm的等腰三角形；
20、在等腰三角形的底边中央切一个大约1cm的小口，从小口处略拉开；
21、顺着拉开的“劲儿”向等腰三角形的顶角卷起，不要太松，也不要太紧，自然卷起即可；
22、全部卷好后均匀排进烤盘（最好铺一层锡纸，方便清洗烤盘），卷与卷之间留出足够距离，室温状态下进行最后发酵；
23、边角料也不要浪费，编成辫子或沾上芝麻扭成麻花，进行最后发酵；
24、发酵至2倍大时，均匀刷上薄薄一层蛋液，只刷表面，注意不要刷到侧面分层的部位，以免影响起酥。
25、送入预热220度的烤箱中层，烤12到15分钟即可。
[小窍门]
烘烤过程中，会有少量油脂析出，烤好后就不见了。如果有大量油脂析出，说明操作过程有误，混酥了。
使用的厨具：电烤箱
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