新派水煮肉片
“ 简介 水煮肉片是川菜里面的一道名菜，其特点是味道麻、辣、鲜、香，肉片爽滑鲜嫩，素菜脆香。因最后一道工序是在蒜末、海椒面、花椒面上淋上热油，不但吱吱作响而且香味四溢，红汤、绿葱、白蒜、青菜的搭配也是正道川中名菜“色”、“香”、“味”俱全的原因所在.另外，这道菜出名之处在于其肉片的烹饪手段“水煮”，以前的猪肉经水煮以后鲜嫩爽滑，但是现在随着饲料激素的大量使用，我们一般老百姓家庭采购得到的猪肉，已经不适合水煮了——经水煮过后，肉片依然有一股猪肉的气息。成都水木华庭的大师，不是一味地遵从传统“正宗”做法，结合当地食材本身的情况，用其他手法处理肉片，改良过后的新派水煮肉片更适合我们寻常人家制作，更加美味！（本菜品制作场地由成都水木华庭友情提供）”
[主料]
猪里脊：250G
[辅料]
莴笋：150G
蒜苗：100G
[配料]
老抽：少许
鸡粉：少许
水淀粉：50G
盐：少许
油：200G
郫县豆瓣酱：20G
干海椒：几颗
干花椒：少许
花椒面：适量
海椒面：适量
蒜末：少许
葱花：少许
鸡蛋清：少许
口味：麻辣
工艺：炒
耗时：十分钟
难度：简单
[新派水煮肉片的做法步骤]
1、蒜苗斜刀切段
2、莴笋只取带叶子的半截，对剖切段
3、里脊切片
4、里脊加入少许老抽少许（千万不要加盐），鸡粉少许，料酒少许，拌匀后加入鸡蛋清少许，最后勾入少许水淀粉。
5、锅烧热，下油少许，放入少许花椒，干海椒。
6、干海椒一下锅就要马上下莴笋，防止油温过高干海椒颜色变黑。
7、莴笋变色后，下蒜苗翻炒均匀，盐少许，鸡粉少许，起锅待用。
8、锅里下油200G（实耗10G），烧至8成熟，锅里有大量烟子冒出
9、在家制作可以关火
10、下浆好的肉片，用筷子滑开
11、下浆好的肉片，用筷子滑开
12、留油50G，由于刚才滑肉片的油温比较高，所以直接开小火下郫县豆瓣酱翻炒（郫县豆瓣酱多少可以自己掌握，我个人比较喜欢“丹丹牌”颜色红亮，用前要先宰一下，剁成细酱为止），切忌一定要小火！！
13、郫县豆瓣颜色变成红亮，就下刚才滑好的肉片，翻炒均匀，加入开水少许，最后勾入水淀粉少许即可起锅
14、将炒好的素菜放在碗中垫底，翻炒好的肉片倒在上面
15、面上依次铺上花椒面、海椒面、蒜末、葱花，再在锅里烧熟50G八成熟热油，浇淋在菜上，这道由成都水木华庭大师改良过的四川传统名菜水煮肉片就大功告成啦！
[小窍门]
1、、豆瓣酱一定要提前剁好，越细汤汁里面的杂质就约少；
2、、最后翻炒肉片的时候一定要烹入少量开水，肉片才嫩滑入味；
3、、浆肉片的时候一定不要放盐，否则肉片容易跨
4、、最后淋油的时候，花椒面一定要铺在最底层，否则高油温会使花椒失去香味。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜